8微生物在食品工业中的应用学案.ppt

第八章在食品制造中的主要微生物及其应用 西昌学院 食品科学系 1．以细菌为主体的发酵食品 食醋 乳酸发酵食品 氨基酸 1.1食醋 生产原料 淀粉质原料 糖质原料 乙醇原料 冰醋酸原料 1.1食醋 菌种：主要是醋酸杆菌属，例如膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、巴氏醋酸杆菌等。 发酵机理 a.淀粉糖化（曲霉菌） （C6H10O5）n+nH2O→n C6H12O6 b.酒精发酵（酵母菌） C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3CH2OH2+CO2+6H2O+38ATP c.醋酸发酵（醋酸菌） 食醋的色、香、味 a.色素——美拉德反应和酶促褐变 b.香气——酯类(乙酸乙酯) c.味——醋酸、糖、氨基酸、食盐 左图：法国Brire布尔干酪右图：法国Roquefort罗奎福特干酪 左图：法国Camembert卡门培尔干酪右图：意大利parmesan帕尔梅散干酪 左图：美国Brick砖状干酪右图：意大利ascarpone 莫斯卡普干酪 左图：西班牙Cabrales卡普勒斯干酪右图：瑞士Emmental埃门塔尔干酪 左图：英国Cheddar契达干酪右图：丰富多彩的干酪 干酪生产过程中的凝乳 干酪生产过程中的排乳清 干酪生产过程中的排乳清 干酪的成熟与评比 利用干酪生产的食品 利用干酪生产的食品 1.3 谷氨酸发酵 菌种：谷氨酸棒杆菌、