二次发酵法的面包生产工艺案例.docVIP

二次发酵法的面包生产工艺 一、二次发酵法的面包生产工艺流程 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品。 二、面包配方 普通面包配方 种类 原辅材料 标准粉 酵母 砂糖 食盐 植物油 饴糖 鸡蛋 甜味料 瓜条 青梅 果脯 圆甜面包 100 0.5 12 0.3 1.5 1.9 0.6 0.021 - - - 主食面包 100 0.5 3 0.4 - - - 0.021 - - - 水果面包 100 0.5 10 0.3 1.7 0.21 - 0.022 1.6 7.9 6.3 高级面包配方 种类 原辅材料 特制粉 白砂糖 植物油 酵母 炼乳 鸡蛋 果脯 奶粉 核桃仁 青梅 葡萄干 核黄素 食盐 牛奶面包 100 15 1.5 0.6 5.4 - - 3 - - - - 0.3 蛋黄面包 100 12 - 0.6 - 18 - 8.5 - - - 0.002 0.3 果子面包 100 20 7 0.6 - 8 10 - 11.5 8 4 - - 维生素面包 100 20 5 0.6 - 7 - 3 - - - 0.009 0.15 三、调粉（面团搅拌） 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。 1、目的 （1）各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；