高中生物 第三章第1节发酵食品加工课件 北师大版选修1.pptVIP

(4)降低豆腐的含水量，使豆腐块保持良好的形态，不易松散坍塌。 3．成果分析与评价 (1)完成豆腐乳制作的依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污 染。 (2)制作成功的豆腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 (3)盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短以及香辛料等因素都对豆腐乳风味或质量有一定影响。 下列关于豆腐乳的制作，叙述不正确的是(　　) A．豆腐乳发酵是多种微生物共同参与完成的 B．发酵过程分为前期发酵和后期发酵 C．后期发酵，蛋白质被蛋白酶水解成小分子的肽或氨基酸 D．发酵过程中，毛霉、根霉等微生物为互利共生关系 例2 【解析】　解答本题可进行以下分析：A项，参与豆腐乳发酵的微生物主要有毛霉，其次还有根酶等；B项，制作豆腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵；C项，腐乳制作的实质是利用酶的专一性，将豆腐中不易被吸收的大分子物质转变成易于吸收的小分子物质的过程； D项，参与豆腐乳发酵的所有微生物抢夺共同的资源和空间，它们之间的关系是竞争，不是互利共生。 【答案】　D (1)制作豆腐乳的发酵过程中，豆腐中有机物的种类和数量各发生了什么变化？ (2)腐乳制作过程中前期发酵和后期发酵之间相隔哪两个制作步骤？ 【提示】　(1)有机物的数量减少，但