六善教材(物料、环境、训练、人事).docVIP

上海斗牛士牛排馆有限公司 六 善 教 材 第一章 物 料 管 理 知 识 培训目的 保证门店物料品质 减少门店浪费，保证门店供应 物料：包括原材料、辅料、半成品等食品用料，还包括各种机具设备、办公用品、工作服、等所有餐厅财产。其中，产品用料是物料管理的重中之重。物料管理：包括了物料的订货和物料的盘存。物料过多的订货会导致产品的质量降低，并增加成本量，导致资金积压；物料过少的订货会出现断货影响正常营运。 第一节 订货与接货 一、订货依据 全面准确的盘点记录 进货周期、到货日期、安全存量 损耗量及借调货、缺货情况 正确使用食材计算公式 1.食材计算公式 首先：门店应先做到所有附餐一定要录入电脑，来确保数据的准确性。 其次：所有员工的操作一定是按照公司的操作配方严格进行操作，以及每份的标准用量的控制，这些都会影响计算公式准确性。 加点率的定义： 指某类附餐点用率。（如：饮料、甜品等） 加点率的公式： 某类产品点用数 （同一时期的数量） 客数 例如：某天饮料的加点率计算 450份（饮料类点用数） =1.5 300客· 点用率的定义：指某类附餐中的单品点用占比。（如：冰淇淋、冰咖啡等）点用率的公式： 单品点用数 （同一时期的数量） 该类产品点用数 例如：某天橙汁的点用率计算 126份（柳橙汁） =0.28 450份（饮料类点用数） 原料可做数量的定义：每个规格的原料可以制作，成品的份数。 原料可做数量的公式： 公式1： 原料规格 （规格：包、瓶、公斤等) 每份成品用量×原料占成品用量 公式2： 每规格可制作成品用量 每份成品用量 预判用量公式 成品份数预判：预判来客数× 加点率×点用率 （一般用于当天产品用量预判） 原料用量预判： 预判来客数×加点率× 点用率 （一般用于一个周期的产品用量预判） 每份原料可做数量 原料可做数量例题： 例题1： 835ml = 42杯 200ml×0.1 备注：【柠檬汁制作：20ml柠檬浓缩汁+20ml金桔浓缩汁+40ml糖水+120ml净水=200ml（每杯标准）柠檬浓缩汁占成品用量的1/10，即：0.1。】 例题2： 3100g = 15份 200g 备注：【玉米汤制作： 1kg玉米汤料包+2kg水+100g鲜乳汁=3100g（成品玉米汤），按照200g份/玉米汤】 预判用量例题： 例题1: 6月份来客数为9000客，饮料类点用数13500份，其中柠檬汁点用数为2304份。假设7月的某天的来客数为350客，7月预估来客为11000客，请先计算7月某天的柠檬汁预估用多少份？再计算7月份柠檬浓缩汁的预估叫货量应为多少？ 答：7月某天的柠檬汁预估用量：加点率为： 13500 =1.5 点用率为： 2304 =0.17 350客×1.5×0.17=89杯 9000 13500 7月份柠檬浓缩汁的预估叫货量: 11000×1.5×0.17 =67瓶 42 注：根据原料可做数量的公式1计算： 835ml = 42杯 200ml×0.1 例题2：8月份来客数为12000客，汤类点用数16800份，其中玉米汤点用数为4200份。假设9月的某天的来客数为400客，9月预估来客为11000客，请先计算9月某天的成品玉米汤预估用多少份？再计算9月份玉米汤料包的预估叫货量应为多少？ 答：9月某天的玉米汤预估用量：加点率为： 16800 =1.4 点用率为： 4200 =0.25 400客×1.4×0.25=140份 12000 16800 9月份玉米汤的预估叫货量： 11000×1.4×0.25