08酒店餐饮管理第一篇..ppt

酒店餐饮管理 杨音南主讲 主要内容 餐饮管理概论 餐饮生产管理 餐饮营销管理 餐饮管理概论 第一讲 餐饮管理基本原理概述 第二讲 餐饮组织管理 第三讲 餐饮成本管理 第一讲餐饮管理基本原理概述 第一节 餐饮业的性质及其基本特征 第二节 餐饮管理的特点任务和要求 第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针 第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领 知识要求 1.餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用。 2.餐饮管理的基本特点、任务和基本要求。 3.餐饮经营的概念与实质，餐饮经营思想和经营方针。 4.餐饮管理的社会责任和五大工作要领。 技能要求 1.根据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管理的主要任务。 2.以调查资料为基础，能够总结出一家餐饮企业的经营思想和经营方针。 3.通过社会调查、能够总结出一家餐饮企业的工作要领，即整体思路。 【引导案例】新世纪社会餐饮十大现象 (一)创品牌现象 当今餐饮市场的竞争，归根结底是品牌之争。许多餐饮企业正是通过企业品牌的树立去实现有形资产到无形资产，再到有形资产的资金积累和企业扩张。如武汉“小蓝鲸”在树立品牌方面：一是重视企业文化建设；二是将科学、健康的饮食文化内涵注入到企业品牌中，围绕“吃出健康来”这一概念做文章。 新世纪社会餐饮十大现象 (二)大规模现象 随着餐饮业行业规模的扩大，发展速度的加快，服务领域的扩宽以及饮食的社会化，其竞争强度越来越激烈。开大规模酒楼是其竞争的焦点之一，如杭州“张生记”、上海的“金粤渔村”、济南的“金马”、大连的“天天渔港”等，它们都是大规模酒楼，其餐位数最多的达到2?000个以上，营业面积最大的可达一万多平方米。 (三)饮食社会化现象 随着生活节奏的加快，人们消费水平的提高，到酒楼消费，品尝美食，追求时尚，已成为现代人的生活习惯，大众化已成为餐饮消费的主旋律。 新世纪社会餐饮十大现象 (四)特色经营现象 在竞争激烈的餐饮市场中，谁的特色越明显，谁的竞争力就越强。特色化经营已成为更多餐饮企业追求的目标。如长春“王记酱骨头炖菜馆”，沈阳“雪岳山烧烤”，济南“老转村”，成都“谭鱼头火锅”都是依靠经营品种的特色来吸引消费者。 (五)高档潮现象 高档酒楼数量的增多，与餐饮市场的市场区隔密切相关。高档酒楼迎合的是那些商务宴请、公关、谈判及社交的高层次消费者的需求。高档酒楼的价位较高，一桌下来可达到几千元甚至上万元；其原料较为名贵，如鱼翅、燕窝、鲍鱼及名贵活海鲜等。 新世纪社会餐饮十大现象 (六)流行风现象 餐饮业的经营已打破了单一菜系经营的格局，餐饮企业在不断引进其他菜系的菜式、菜品来满足消费者的需求。在这种交叉、融合中，某时间段可能出现某地域菜式或菜品流行现象。如川菜、粤菜、湖南菜、杭州菜等在不同时期都流行过，单个菜品也是如此，如砂锅鱼头、剁椒鱼头等特色菜肴。 (七)连锁经营现象 餐饮企业的发展，连锁经营是发展的重要途径。许多快餐企业，如北京马兰拉面，常州丽华快餐等，酒楼的连锁现象也日益突出，如北京“金三元”，成都的“巴国布衣”等。 新世纪社会餐饮十大现象 (八)休闲餐饮现象 生活节奏的加快和人们生活需求的提高，休闲餐饮的需要增加，特别是在上海、北京、广州等城市。休闲餐饮企业的装修品位高，营业时间较长，如上海“锦亭”以欧美式装修风格为主，体现出休闲氛围。 (九)厨房标准化现象 餐饮企业中，厨师的感性操作给管理工作带来很大难度，如何控制产品质量成为一大难题。对此，许多餐饮企业都相继沿用“标准菜谱”这一概念，即从选料→初加工→切配→烹调→火候→调味→装盘制定标准，使操作有据可依，监督、检查及管理的难度相对降低。 新世纪社会餐饮十大现象 (十)饮食科学现象 如今，人们的餐饮消费更加注重营养，许多餐饮企业也都在营养方面下功夫，如上海“沈记靓汤”，推出了滋补、美容的汤品、菜品，北京的“金三元”推出了具有保健功效的“扒猪脸”等。饮食科学现象，说明人们饮食需求的多层次变化，也体现了饮食功能的多元化。 思考：目前的餐饮市场有哪些餐饮类型，具有什么样的特点，有什么样的发展趋势呢？ 第一节 餐饮业的性质及其基本特征 一、餐饮业的性质 （一）餐饮业的概念 餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。 （二）餐饮业的性质 1.经济属性 2.社会属性 3.文化属性 4.生产服务属性 二、餐饮企业的基本特征 （一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性 （二）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 （三）品牌创建