烹艺盘点细说炒（一）.docVIP

烹艺盘点细说炒（一） 　　在众多的烹饪技艺中，炒法是最典型、最大众化的烹调方法之一。无论在大饭店还是小酒庄，无论在高档筵席还是家常便餐，小炒类菜肴都深受人们的喜爱。炒的工艺相对简便，成菜适应面广，已经成为最重要的烹调方法。烹饪从业者必须深入研究炒制工艺，分析工艺特点，掌握制作关键，才能使炒得到传承和发展。 　　炒，与烧一样，是烹饪过程中最常用的烹调方法之一，更是以油为传热介质最常用、最典型的烹调方法。在民间，常用“炒”来涵盖一切烹调方法，家里来人，总要“炒”那么几道菜；专业厨师，被称为“炒菜的”，尤其是筵席中常把大菜之外的热菜品种统一命名为“小炒”。可见，炒法已经深入家庭厨房和宾馆酒肆。 　　1 炒的定义 　　炒是将加工整理、切配成小型的动植物性原料，以油为传热介质，旺火短时间使其成熟并调味成菜的烹调方法。 　　炒类菜肴具有鲜明的个性特征，主要体现在四个方面，一是原料大都加工成小型的片、丁、丝、条等形状，多采用筷箸或汤匙摄食；二是相较于大菜而言，炒菜的成菜数量较少；三是炒法工艺灵活，口味多变，适应性更广；四是正式烹调的时间短，既可以降低劳动成本，又可以有效缩短食客的待餐时间。 　　2 炒的工艺要点 　　2.1 注重成型，刀工讲究 　　炒制菜肴注重原料成型，多将原料加工成小型的片、丁、丝、条等形态，或者经过刀工美化加工成小型的花刀块；要求从业者具有精湛的刀工基