第二三章食品感官检验技术王金凤要点.ppt

第二章 感官检验的类型 感官检验的类型 感官检验中，根据作用不同分为两大类型： 分析型感官检验（1型或A型） 偏爱型感官检验（Ⅱ型或B型） 通常根据试验目的，明确选定其中一种类型，防止混用。 1.分析型感官检验 将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器 分析型感官检验是评价员对物品的客观评价 2.偏爱型感官检验 以食品为工具，来测定人的感官特性。 偏爱型感官检验是人的主观判断。 分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评定样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等。例如质量检查、产品评优等都属于这种类型。 分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的，因此，为了降低个人感觉之间差异的影响，提高检测的重现性，以获得高精度的测定结果，必须注意评价基准的标准化、试验条件的规范化和评价员的素质选定。 1.评价基准的标准化 在感官测定食品的质量特性时，对每一测定项目，都必须有明确、具体的评价尺度及评价基准物，亦即评价基准应统一、标准化，以防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较。对同一类食品进行感官检验时，其基准及评价尺度，必须具有连贯性及稳定性。因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。 2.实验条件的规范化 感官检验中，分析结果很容易受环境及实验条件的影响，故实验条件应规范化，如必须有合适的感官实验室、有适宜的光照等。以防实验结果受环境、条件的影响而出现大的波动。 3.评价员的素质 从事感官检验的评价员，必须有良好的生理及心理条件，并经过适当的训练，感官感觉敏锐。 偏爱型感官检验 偏爱型感官检验与分析型感官检验正好相反，它是以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向。在新产品开发的过程中，对试制品的评价；在市场调查中使用的感官检查都属于此类型的感官检验。 偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需要统一的评价标准及条件，而依赖于人们的生理及心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用，检验的结果受到生活环境、生活习惯、审美观点等多方面的因素影响，因此其结果往往是因人、因时、因地而异。 一、感觉的概念 感觉：是客观事物的不同特性刺激感官后，在大脑中产生的反应。 视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉、痛觉与疲劳感觉等。 感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。 二、感觉阈 感觉的产生需要有适当的刺激，而刺激强度太大或太小都产生不了感觉。也就是说，必须有适当的刺激强度才能引起感觉。这个强度范围称为感觉阈。 感觉阈值就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。依照测量技术和目的的不同，可以将感觉阈的概念分为下列几种： (1)绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值。 (2)察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量，称之 为察觉阈值或感觉阈值下限。 (3)识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量，称之为识别阈值。 (4)极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量，称之为感觉阈值上限，又称为极限阈值。 (5)差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量。如人对光波变化产生感觉的波长差是10nm。差别阈不是一个恒定值，它随某些因素如环境的、生理的或心理的变化而变化。 几种呈味物质的阈值 三、感觉的基本规律 1.感觉的适应现象 适应现象是指感受器在同一刺激物持续作用下，敏感性发生变化的现象。 “入芝兰之室，久而不闻其香” 2.感觉的对比现象当两个不同的刺激物同时或先后作用于同一感受器时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比现象。 在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。 3.感觉的协同效应及掩蔽现象 当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协同效应或相乘效应。 当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称为掩蔽现象。 第二节 感觉疲劳和心理作用对感觉的影响 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。 吃过糖后再吃山楂，感觉山楂特酸 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象 吃过山楂后吃糖，觉得糖不够甜 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。 尝过NaCl后，再饮用无味的清水也觉得甜 相