营养师复习材料之防治癌症营养保健.doc

防治癌症营养保健 癌症虽然可怕，但更可怕的是“无知”。如若我们能够增加一些这方面的知识，了解它的病因，提前做好预防，学会怎么才能远远的躲开它，岂不是一件非常值得庆贺的事情？ 一、癌症的病因 最新的癌基因理论认为：肿瘤的发生是由于细胞的增殖与分化失常。人体正常细胞转为癌细胞是一个复杂的过程，这个时间是相当长的，通常要十年或数十年的时间。是由“量变”到“质变”的过程。细胞癌变是“基因突变”或“基因功能失调”的结果。 人体发生肿瘤的原因很多。其中，主要的致癌因素有： （一）外源性致癌因素 1. 物理致癌因素，如：紫外线、放射线等长期慢性刺激； 2. 化学致癌因素，某些化学物质——环状碳氢化合物：如3,4-苯并芘、亚硝胺化合物（诱发食道癌、肺癌和肝癌）； 3. 生物致癌因素，如：病菌、霉菌（如：粮食、食物、蔬菜中的黄曲霉毒素）。 （二）内源性致癌因素 1. 内分泌功能紊乱（如：女性激素分泌过多易产生乳腺癌和子宫肌瘤；男性产生前列腺癌）； 2. 神经精神因素； 3. 免疫状况； 4. 遗传因素（对大多数与遗传有关的肿瘤的发生而言，遗传仅是一种倾向，应适当考虑）。 现代科学研究发现：健康人、特别是青年人身上的免疫调节能力很强，能够有效抑制肿瘤细胞的恶性发展，因此在人体中不会形成通常意义上的恶性肿瘤。衰老会导致人体免疫力下降；过度劳累和心情紧张也会导致人体免疫机能的损伤和下降。这正是老年人和过度劳累或心情紧张压抑的中年人容易患癌症的重要原因所在。 二、癌症的预防 （一）饮食卫生 预防癌症均衡营养是关键，饮食安全和卫生更重要。在此，特别强调“六不吃”。 1. 上霉的大米、白面、花生、黄豆等粮食，腐烂的蔬菜，因易污染可引起食道、肝脏癌症的黄曲霉毒素，绝对不吃；科学储存和冷藏食物，不吃冷藏和储存太久的食物。 2. 腌制食物因为含有霉菌、亚硝酸盐致癌物，要少吃、最好不吃； 3. 食物烹调防过高温焦糊等，熏烤食物因为含有多环芳烃类致癌物，要少吃、最好不吃；油煎炸的食物要少吃。 4. 高脂肪、高蛋白的饮食，易引起胰腺癌，要少吃、最好不吃； 5. 香烟、白酒等直接刺激食管粘膜，要少吃、最好不吃； 6. 被污染的水，含有害细菌多，绝对不吃。 下面，重点介绍“黄曲霉毒素”“亚硝酸盐”“多环芳烃类化合物”的致癌性及其防治。 （1）黄曲霉毒素 黄曲霉毒素均为二呋喃香豆素的衍生物，目前已分离鉴定出20余种。黄曲霉毒素的毒性与结构有一定的关系。凡二呋喃环的末端有双键者，其毒素较强，并有致癌性，如黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素G1和黄曲霉毒素M1。在粮油食品天然污染中的黄曲霉毒素B1最多见，而且其毒性和致癌性最强。 黄曲霉毒素属肝脏毒。抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。一次口服中毒剂量后，可出现肝实质细胞坏死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。 黄曲霉毒素诱发肝癌的能力比二甲基亚胺大75倍，是目前公认的最强的化学致癌物质。此外也可致胃腺瘤、肾癌、直肠癌及乳癌、卵巢、小肠等部位肿瘤。 防治要点： ①防霉 食品中毒素生长繁殖的条件，主要是有适宜的湿度、温度和氧气，尤以湿度最为重要。所以控制粮食中的水分是防霉的关键。如一般粮粒含水分在13%以下，玉米在12.5%以下，花生在8%以下，霉素不易生长繁殖。 ②粮食污染黄曲霉毒素后，请勿食用。如果非要食用，可采用不同方法去霉。 排出毒粒：对花生、玉米去毒效果较好；研磨加工：发霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；加水反复搓洗，加碱或用高压锅煮饭；加碱破坏：适用于含黄曲霉毒素较高的植物油；吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性的陶土或活性炭等吸附剂，经搅拌、静置，毒素可被吸附而去除。 （2）亚硝酸盐 N-亚硝基化合物是一类毒性和致癌性很强的物质，根据其化学结构分为亚硝胺和亚硝酰胺两大类。 食品中天然存在的亚硝胺含量极微，一般在10μg/kg以下，但其前身亚硝酸盐及仲胺等则广泛存在自然界。 施用硝酸盐化肥的蔬菜；食盐腌制蔬菜时，因为盐分不够，蔬菜容易腐败变质，腐败菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐；食物在烹调、烟熏、制罐过程中可使仲胺含量增高；肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐做防腐剂、发色剂，食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可形成亚硝胺。 所以，有些加工食品如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N-亚硝基化合物。 在300多种N-亚硝基化合物中，已发现大约有80%以上能对动物诱发肿瘤，最多见的是肝癌、食管癌和胃癌；但肺癌、膀胱癌及鼻咽癌偶见。 防治措施： ①制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐食用量及残留量标准。 残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头每kg不得大于0.05g；肉制品每公斤不得超过0.03g等等。 ②防止微生物污染及食物霉度。防止蔬菜、鱼类腐败变质，产生亚硝酸