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油脂 一、名词解释 1、同质多晶现象 2、调温处理 3、烟点 4、闪点 5、着火点 6、油性 7、固体脂肪指数 8、油脂的塑性 9、抗氧化剂 10、氢化选择比 11、定向酯交换 12、活性氧法 13、皂化值 14、POV 15、酸价 16、碘值 17、增效剂 二、填空题 1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分__干性油__、__半干性油__和__不干性油__。 2、干性油的碘值__大于130__；半干性油的碘值__介于100-130__；不干性油的碘值__小于100__。 3、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：__玻璃质固体（亚α型或γ型）__，_α型___，__β’型__和__β型__。 4、晶型为β’型和β型的油脂的脂肪酸侧链在空间上的排列方式有__ DCL __ 和__ TCL __ 两种方式。 5、一般说来__单纯性酰基甘油酯__容易形成稳定的以DCL 方式排列的β型结晶，而__混合酰基甘油酯__容易形成以TCL 排列的β’型结晶。 6、对油脂而言，其凝固点比熔点__低__。 7、对油脂而言，其烟点一般为__240℃__，闪点一般为__340℃__，着火点一般为__370℃__。 8、辐照食品的辐照味是由于食品在辐照时其中的__油脂分子在临近羰基的位置发生分解__而形成的。 9、油脂氧化的第一个中间产物为__氢过氧化物__，它的分解产物具有??哈败??味。 10、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：__自动氧化__、__光氧化__和__酶促氧化__。 11、油脂酸败的类型有__水解型酸败__、__酮型酸败__和__氧化型酸败__。 12、油脂的酮型酸败主要是油脂污染__灰绿青霉__和__曲霉__引起的。 13、大豆制品的腥味是由__不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇__所致。 14、根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为__自由基清除剂__、__氢过氧化物分解剂__、__抗氧化剂增效剂__、__单线态氧淬灭剂__和__脂氧合酶抑制剂__。 15、常用的油脂氧化稳定性的测定方法有__活性氧法__和__ Schaal 法__。 16、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸__快__，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸__快__，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸__快__。 17、油脂中常见的同质多晶有__3__种，其中以____β____型结晶结构最稳定。__β’__型的油脂可塑性最强。 18、脂肪自动氧化是典型的____游离基____反应历程，分为___链引发_____，____链传递____和____链终止____三步。 19、一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为___3.5~6_____用于W/O型体系中，HLB值为___8~18_____用于O/W型体系。 HBL为4的乳化剂适用于??油包水??型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于??水包油??的乳化体系。在油脂加工中，脱胶处理除去的是___磷脂_____，碱精炼处理除去的是____游离脂肪酸________加快____；顺式双键比反式氧化速度_____快___；共轭双键比不共轭的双键氧化速度____快____。 24、固体脂肪指数(SFI)指在一定温度下脂肪中____固体脂____和___液体油___所占份数的比值。 25、油脂精炼过程包括________，_________，________，________。精炼后正面的影响是_________；负面的影响是______。A） A、磷脂；B、不饱和脂肪酸；C、色素；D、脂蛋白 2、油炸食品要控制温度在（B） A、100℃；B、150℃；C、250℃；D、300℃ 3、关于酸价的说法，正确的是（AB） A、酸价反应了游离脂肪酸的含量；B、新鲜油脂的酸价较小；C、我国规定食用植物油的酸价不能超过6；D、酸价越大，油脂质量越好 4、油脂经长时间加热可以引起油脂（AD） A、粘度增加；B、粘度下降；C、碘值上升；D、碘值下降 5、下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是（B） A、酸价；B、碘值；C、酯值；D、皂化值 三、回答题 1、论述油脂同质多晶现象及其影响油脂晶型的因素。 2、试分别论述油脂在不同氧化机理下氢过氧化物的形成过程，并用化学反应式表示。 3、试论述影响油脂氧化的因素及防止办法。 4、论述食品抗氧化剂的分类及抗氧化机理，并举例说明。 5、试述水分活度与脂肪氧化的关系 6、试述油脂精制的步骤和原理。油脂氢化的作用是什么？ 7、何谓HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系中的乳化剂？ 8、根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常植物油差。 9、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？ 10、当油脂无异味时，是否说明油脂尚未被氧化？为什么？此时可用何