餐饮成本核算第二章-2要点.pptVIP

高等教育出版社 第二节 主配料的净料成本核算方法 制作一道“滑炒鸡丝”，需要鸡脯肉350克，单价16.0元/千克，青红椒20克，青椒进货单价为4.00元/千克，调味品1.00元，水、电、燃料约0.60元，求该菜成本？ 问：该菜成本是鸡脯肉成本加青红椒成本加调味料成本，还是要再加水、电、燃料成本？ 通过上一堂课的学习，大家已经明白餐饮成本核算实际上就是计算构成餐饮产品的原材料的成本。那今天我们就来学习如何计算主配料的成本。 1、食品成本三要素 食品成本三要素：主料、配料、调料 饮食产品成本就是食品成本三要素成本之和。 2、净料单位成本核算方法 一料一档：毛料经过加工处理后只得到一种净料。 一料多档：毛料经过加工后可得到一种以上净料。 3、成本系数 定义：成本系数就是净料单位成本与毛料单位成本之比。 用公式表示： 问题2：某厨房购进青瓜9千克，进货单价为2.80元/千克，经过加工后得净青瓜6.3千克。 求：（1）净青瓜的单位成本？ （2）若某菜肴需用净青瓜150克，该菜肴中青瓜的成 本是多少？ 问题3:某厨房领用30千克光鸡，进货单价为16.00元/千克，经加工后得鸡脯肉5千克；鸡腿10千克；鸡杂2.5千克；鸡架、鸡脖等下脚料7.5千克。已知鸡腿的单位成本是20.00元/千克；鸡杂单位成本是14.00元/千克；鸡架鸡脖的单位成本是6.00元/千克。 试求：（1）各种净料成本；（2）鸡脯肉的单位成本。 解 问题4：青鱼一条4.5千克，每千克6.00元，经过加工后，得鱼中段2.5千克，头、尾1.3千克，作价每千克4.5元/千克，鱼子作价0.70元，求每100克中段的成本。 问题5：购入某原料15千克，其进价为2.85元/千克，总值42.75元，加工后得净料11.25千克。四月份价格下跌至2.50元/千克，七月份又上涨至3.20元/千克，求它在四月份和七月份的净料单位成本。 归纳小结 强化思想 餐饮成本核算 引入 第二节 主配料的净料成本核算方法 二. 基本理论 　 → → 第二节 主配料的净料成本核算方法 → → → → 第二节 主配料的净料成本核算方法 成本系数 = 净料单位成本 ÷ 毛料单位成本 第二节 主配料的净料成本核算方法 用途：利用成本系数可以快速计算出原材料市场价格波动后， 新的净料单位成本，以便调整菜点价格之用。 公式为： 新进价 × 成本系数 第二节 主配料的净料成本核算方法 问题1：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝卜的进货单 价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成本。 第二节 主配料的净料成本核算方法 三. 问题求解： 净料单位成本 = 毛料重量 ÷ 毛料单价 × 净料重量 公 式 一料一档净料单位成本计算公式： = 毛料进价总值 净料重量 ÷ 第二节 主配料的净料成本核算方法 第二节 主配料的净料成本核算方法 公 式 一料多档公式: 某净料单位成本 = 净料重量 其他各档 净他各档净料 毛料 进料进价 - 第二节 主配料的净料成本核算方法 第二节 主配料的净料成本核算方法 第二节 主配料的净料成本核算方法 四、本节小结 学习内容： 食品成本三要素；净料单位成本核算和成本系数。 重点： 食品成本三要素；净料单位成本核算。 要求： 能够灵活运用知识。 第二节 主配料的净料成本核算方法