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《食品工艺学》练习题 河南科技大学食品与生物工程学院 一、名词解释 1.软饮料 ； 2. 果味型碳酸饮料；3. 原糖浆；4. 调味糖浆；5. 碳酸化；6. 果肉饮料； 7. 混合果肉饮料；8. 果蔬汁饮料；9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料；13. 茶饮料；14. 固体饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23. 纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度；26.巴氏杀菌乳；27. 纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳；29.肉的保水性；30.肉的腌制；31.香肠；32.酱卤肉制品；33腊肉；34.腌腊肉制品；35.肉的烟熏；36.肉的浸出物；37. 全脂生豆粉；38. 大豆浓缩蛋白；39. 大豆分离蛋白；40. 烫漂；41. 果蔬气调贮藏；42. 果蔬的速冻加工；43. 果蔬的干制；43. 果蔬真空冷冻升华干燥；43. 果蔬的腌制；44. 焙烤食品；45. 中种发酵法；46. 湿面筋；47. 面包陈化；48. 面团醒，_oT，密度（20℃）为 。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到 和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用 方法加工，全脂速溶乳粉一般采用 方法加工。 20.乳房炎乳的 值升高， 降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加 或分离 。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加 或分离 。 23. 当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于 oT，牛乳的酸度与牛乳的 和 有关。 24. 酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为 、 、中间发酵剂和 。 25.按加工方法不同可将香肠分为_____________、_____________、_____________、_____________和其他类香肠。 26.肉屠宰后经历_____________、_____________和_____________三个阶段的变化。 27.肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是_____________，含量最多的蛋白质是_____________，最重要的蛋白质是_____________。 28.PSE肉的特征是____________、_____________和 ____________。 29.肌纤维有_____________、_____________、_____________和_____________组成。 30.按加工方法不同可将腌腊肉制品分为_____________、_____________、_____________、_____________四种。 31.成熟肉的主要特征是_____________、_____________和_____________。 32.放血良好的肉的颜色决定于_____________的_____________和_____________。 33.DFD肉的特征是____________、_____________和 ____________。 34.现代肉品加工所指的肉是_____，肌肉组织的基本构造单位是_____________。 35. 传统豆制品按其工艺特点可以划分为_____和_____。 36. 传统的豆腐凝固剂是____和_____。 37. 造成果蔬制品败坏的原因有主要可以归结为____________、____________、____________三方面。 38. 果蔬的变色主要与____、____和____有关。 39. 果蔬涂膜保鲜的方法有___、____和____。 40. 果蔬干制中除去的主要是水水 42. 果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有____、____和___三类。 43. 果蔬取汁的方式有____和___。 44. 果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 45. 粗滤的方式主要有____和___两种。 46. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 47. 我国现生产方便面的面粉主要是___和___两种。 48. 米粉可分为____、____和___三类。 49. 面筋含量在35%以上的面粉适合加工 ；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工 ；面筋含量在26%以下的面粉适合加工 。 50. 为使面包膨松柔软，可在面包中加入 、 、碳酸氢氨及 。 51.