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上海市餐饮服务单位食用油安全现况调查 　　作者简介：付长鸿（1980— ），男，助理研究员，学士。 　　摘要： [目的] 了解上海市餐饮服务单位食用油采购、使用和废弃油脂回收处理情况，结合现场快速检测结果综合评价食用油安全状况，为监管部门规范企业食用油使用和废弃油脂处理提供参考。 [方法] 通过分层抽样方式抽取上海市各类型餐饮服务单位976户，采用自制调查问卷调查其食用油采购、使用和废弃油脂回收处理情况，利用现场快速检测技术，对未使用预包装食用油、使用过程中的煎炸用油的酸价、过氧化值、极性组分等项目现场快速检测。 [结果] 全市餐饮服务单位食用油使用量约1 235 t/d；6.0%的企业采购散装食用油，其消费量占总食用油消耗量的5.6%；废弃油脂由专业油脂回收企业回收的签约率为44.3%；对3 615件餐饮单位使用中食用油开展现场快速检测，疑似阳性17件，实验室确证检测结果均合格。 [结论] 上海市餐饮服务单位使用的食用油总体安全。食品从业人员对食用油反复、超时使用的健康风险知晓率低；餐饮服务单位废弃油脂回收不规范，存在地沟油回收流入食物链的可能。 　　关键词： 食用油； 废弃油脂； 地沟油； 食品安全 　　中图分类号： R 155.6 文献标志码： A 　　食用油属于餐饮服务单位必备食品原料之一，使用量大，与百姓生活息息相关。近年来，随着食品安全事件频繁曝光，特别是武汉“地沟油调查”[1]见诸于媒体后，食用油消费链再次成为市民关注的焦点。为深入了解上海市餐饮服务环节食用油采购、使用和废弃油脂回收处理情况，为制定监管政策提供依据，2011年9月我们在上海市辖区范围内开展了餐饮服务单位食用油安全现况调查。 　　1 对象与方法 　　1.1 研究对象 　　采用分层（按业态类型）抽取样本。全市17个区县，各区县分别抽取大型饭店、中型饭店、小型饭店、食堂各10户；小吃店、快餐店、饮品店各5户，辖区内集体用餐配送单位、中央厨房数量不足10户的，按实际户数调查。本次抽样调查976户，见表1。在抽样过程中兼顾菜系种类、经营模式、区域分布等影响因素。 　　① 截止2011年10月30日持有有效上海市餐饮服务许可证单位数 　　1.2 方法 　　采用自制调查问卷集中调查餐饮企业食用油采购、使用和废弃油脂回收处理情况，调查从业人员食用油使用知识和法规强制条款知晓情况，并对被调查单位待使用预包装食用油、使用过程中的煎炸用油开展酸价、过氧化值、极性组分等项目快速检测，阳性样品送实验室验证。 　　1.3 统计与分析 　　用Excel录入调查数据，用SPSS 18.0软件对数据进行分析。 　　2 结果 　　2.1 全市食用油使用量估算 　　本次调查的976户餐饮服务单位使用的食用油涉及45个品牌，其中28.5%（278/976）企业自行采购，21.3%（208/976）企业由总部统一配送，50.2%（490/976）由供货商送货上门。按上海市餐饮服务单位业态类型构成比调整权重，估算全市餐饮服务单位使用量约1 235 t/d，平均使用量每日每户约21.4 kg（每月按30 d计），见表2。 　　2.2 采购、台账登记及索证索票情况 　　本次调查的976户单位中，387户（39.6%）食用油采购自超市卖场、食用油生产企业等企业；剩余60.4%的单位从集市内的个体摊位或食品流通贸易商等食品安全高风险企业[2]采购食用油。食用油采购进货有台账登记的859家，占总数88.0%；现场查见有食用油采购票据的868家、票据不齐全51家、无票据57家。票据不全或无票据的占11.1%。 　　采购预包装食用油的有917户，占总数的94.0%；采购散装食用油的有59户，占总数的6.0%，散装食用油的使用量约占餐饮服务单位食用油使用总量的5.6%。59户采购散装食用油单位，83.1%来自于农贸市场或批发市场内的摊位或其他个体贸易商；59户中，15户有送货单据无台账登记，占25.4%；44户无台账登记和票据，占74.6%。 　　2.3 食用油使用情况 　　按照《餐饮服务单位食用油使用指南》（沪食药监食安〔2011〕424号）（《指南》）的相关要求：“煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不得超过3天；连续煎炸食品的，累计使用期限不得超过12小时”，我们对被调查单位自述食用油使用时间进行调查和判断。间断使用超时3 d的63户；另有254户对食用油使用时间无明确限制（表3、表4）。连续使用超过12 h的62户，均为公共餐饮单位，其中快餐店22户；另有329户对食用油使用时间无明确限制（表5）。 　　食品从业人员对《指南》以及食用油反复、超时使用的健康风险知晓率为16.9%。本次调查的976户单位中，有6户（0.6%）对使用中的食用油质量自行开