第一章植物性食品原料题库.pptVIP

三、碳水化合物 主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低聚糖类和阿拉伯糖与半乳糖类的多聚糖。 成熟大豆中淀粉含量很低。 四、无机盐和维生素 无机盐： 含量为4.0%-4.5%。 钙、磷、钾、镁、铁等的含量较高。另外还有钠、锰、锌、铝、铜等无机盐类。（大豆中含有植酸，能螯合钙、镁等离子，严重影响了机体对钙镁的吸收）。 维生素： 大豆中富含维生素E，因为是脂溶性的，所以多随大豆油脂一起被提取出来。 维生素含量很低，而且在加工过程中大部分被破坏。 五、抗营养因子及消除方法 1、大豆中的胰蛋白酶抑制因子 引起胰脏肥大，湿热条件下较容易失去活性。 2、植物血球凝集素 使动物血液中红细胞凝集的物质，湿热处理可使凝集素完全失活。 3、致甲状腺肿胀的因子 使人体甲状腺素的合成受到阻碍，在大豆制品中加入微量碘化钾可消除这种影响，湿热处理也能使这种物质消失一部分。 4、肠胃胀气因子 发生肠胃气胀。 消除方法 远红外线加热处理，能在短时间内使热不稳定的抗营养因子失活。 湿热处理：如，可将大豆浸泡4h，再用常压蒸汽蒸30min，然后热风烘干。 六、大豆中的保健活性 1、大豆磷脂 卵磷脂的保健功能 卵磷脂分子结构中含有亲水的磷酸脂基团和亲油的脂肪酸基团，因此它可以使脂类物质与水结合在一起，起到乳化剂的作用。 卵磷脂富含的多不饱和脂肪酸，可以阻断小肠对胆固醇的吸收，促进胆固醇的排泄。 卵磷脂也是高密度脂蛋白的主要成分。 卵磷脂的保健价值 是人体红细胞膜、线粒体膜等生物膜的重要组分； 是生物膜酶体系的调节剂； 是血浆蛋白的重要组分； 与人体脂肪酸的摄入、代谢、运转和吸收密切相关。 卵磷脂的营养作用 健脑作用：大脑中的神经细胞之间的信息传递依靠乙酰胆碱进行。 对肝脏的作用：胆碱对脂肪的代谢有着重要的作用。 抗机体衰老的作用：卵磷脂是构成细胞不可缺少的成分之一。 防治糖尿病的作用：卵磷脂的降脂原理明确，效果可靠。 2、大豆低聚糖 难消化性 促进双歧杆菌生长增殖 促进人体肠道内双歧杆菌增殖，改善肠内菌群结构 抑制肠内腐败产物生成 改善排便 其它生理功能：是糖尿病人的甜味剂 3、大豆皂苷 降脂减肥作用 抗凝血、抗血栓及抗糖尿病作用 抗氧化作用 抗病毒作用 免疫调节作用 抗突变、抗癌作用 4、大豆异黄酮 雌激素样作用 抗癌作用 对心血管的防护作用 对骨质疏松的防治作用 5、大豆膳食纤维 降低血浆胆固醇水平 改善血糖生成反应 改善大肠功能 6、大豆多肽化合物 易吸收性和低过敏原性 降低血压、血脂及胆固醇的作用 促进矿物质吸收的作用 促进脂肪代谢的作用 增强运动员体能的作用 第一章 植物性食品原料 第一节 果蔬 水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质、部分有机酸盐等 一、水分 自由水（游离水） 1、占大部分 2、可溶性物质溶解于其中 3、易蒸发、结冰 结合水 1、常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键形式相互结合 2、不蒸发（较高温度105度或低温冷冻） 二、碳水化合物 1、糖类 蔗糖、葡萄糖、果糖 10% 仁果、浆果类中以还原糖为主（苹果、梨、草莓） 核果类以蔗糖为主（桃） 坚果类的糖含量较少（核桃、山核桃） 蔬菜糖含量较少（除甜菜） 转化糖 蔗糖极易被酸水解，其速度比麦芽糖和乳糖大100倍。 水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。 蜂蜜 商品转化糖 果蔬的甜味强弱，不仅取决于糖的种类和含量，而且在很大程度上受酸和单宁的影响。故果蔬及其制品中所含的糖酸比例，决定了果蔬的甜度。 糖种类甜度差别较大： 果糖、转化糖、蔗糖、麦芽糖 糖10% 酸 0.01-0.25％ 甜 0.25-0.35％ 酸甜 0.35-0.45％ 酸 0.45-0.60％ 酸味突出 0.60-0.85% 强酸 糖的存在对果蔬及其制品的影响： （1）使果蔬及其制品易被微生物所侵害 （2）易使果蔬干制品和糖制品吸收空气中的水分而降低其保藏性 （3）易造成果蔬制品的褐变，影响产品质量 （4）焦糖化作用： 较高pH或较高温度，生成羟甲基糠醛等物质 （5）美拉德反应：颜色、风味 2.淀粉 果蔬中以马铃薯、藕、芋头、玉米等的淀粉含量较多，其次是豌豆、香蕉、苹果等，而其他果蔬中则含量较少。 未成熟的果实多含有淀粉，在成熟时，由于淀粉酶的作用转化为糖，甜味逐渐增加。 如香蕉