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第四章 酿造工艺学 第一节 白酒工艺学 一．概论 1．我国古代制曲酿酒业重要成就和发明 （1） 历史悠久，至少有四五千年，最原始酒是野花果经过堆积， 自然发酵形成花蜜果酒称猿酒。应用霉菌糖化谷物酿酒，大约追溯到4000多年前龙山文化。《礼记?月令篇》记载我国古代酿酒方法，后世继为“古遗六法”。 （2） 明代李时珍在《本草纲目》中指出“烧酒非古法也，自元始创，具法用浓酒和糟入甑蒸馏”，这一蒸馏技术在世界是独一无二，我国人民的创举。 1．我国古代制曲酿酒业重要成就和发明 （3）用谷物酿酒，须经过糖化和发酵两个重要微生物过程，是经过酒曲来完成，酒曲是我国酿酒技术重大发明，它是世界上最早一种多种微生物的复合酶制剂。所谓“曲”即生长各种有益微生物的谷物，随着谷代制曲技术不断地进步，由散曲发展为茂密生衣曲，最后演变到今天曲丸或曲饼，酒曲质量不断提高。我国至今保留的曲种，主要由大曲、小曲和红曲三种，它们即是糖化剂也是发酵剂，这种制曲方法，不仅适用于培养和选育各种有益微生物，同时也是保存微生物，保留酶活性的有效方法，是我国制曲和酿酒技术独特创举和发明，西方各国主要谷物酒，如啤酒、威士忌等至今仍采用麦芽糖化，再加入酵母发酵而制得，而我国酒曲是糖化和发酵同时进行。 （4）我国千古流传的佳酿，至今还有大曲白酒、小曲白酒、黄酒、红曲黄酒、甜酒酿等许多发酵酒和蒸馏酒，其酿制方法是我国独特技艺，是中华