春季家常不菜菜谱.docVIP

春季菜谱 ３～４ 第１套：龙井白玉、椒麻鸡丝、翡翠蹄筋、核桃鱼卷、春笋炖鹌鹑（5） 第２套：金钱煎虾饼、珍珠玉指、白汁鼋菜、麻辣豆瓣、莼菜氽塘鲤（5） 第３套：西施虾仁、小煎鸡米、春笋鱼片、五味嫩鸡、鱼丝蛋茸羹（5） 第４套：锦绣虾丝、象眼土司、碧绿鱼丁、合川肉片、竹笋腌鲜（5） 第５套：五彩白玉、咕咾肉、干烧刀鱼、笋丝豆苗、家常氽汤（5） 第６套：芙蓉虾仁、韭芽肉丝、脆溜蛋酪、油焖春笋、酸辣汤（5） ６～７人 第１套：拌马兰、油爆虾、棒棒鸡、苔条花生、碧螺白玉、春笋鸡片、翡翠鱼米、酱爆鱿鱼卷、串炸里脊、杨梅鱼球、醋椒桂鱼、三丝春卷、花生奶露（13） 第２套：鸡丁色拉、黄焖春笋、怪味鸡片、金钩豆苗、锦绣白玉、凤眼鹌鹑蛋、鸡茸海参、干煸鱿鱼丝、三鲜蹄筋、鸡火鳖汤、糯米炸春花、火腿珍珠银耳羹（12） 第３套：鲜奶虾仁、茄汁鱼片、金钱牛肉、麻辣鸡丁、肉丝海参、濉溪豆苗、香妃嫩鸡、菊花鱼球、凤爪冬菇汤（9） 前　　言 我国是文明古国、“礼义之邦”，摆酒设宴是款待宾客的传统方式，喜庆享憩更少不了要摆一桌美味佳肴一饱口福，但怎样在家庭中办好宴请和聚餐呢，本书对此都一一作了详尽介绍。 本书的菜谱具有以下五个特点： 一、根据不同节令上市的烹饪原料设计菜谱，读者可因时因地制宜加以选择。 二、菜肴（还包括适量的点心品种）的主辅料都是市场上容易采购的，而且烹调方法简便、具体，关键之处都和盘传授，很适合家庭制作。 三、菜谱中包含了不同的地方风味，而且为了便于选择，在每只菜名之下都注明了帮别风味、烹调方法和其主要成品特点。这对专业厨师进修业务也大有裨益。 四、不论是传统的、创新的名菜，还是花色菜，本书都尽量采纳，但均以能在家庭中制作为限。读者按图索骥，即可制作出称心的菜肴，搞出整套象样的家宴。 五、根据家庭操厨的特点，调味品的用量尽量都采用以家用羹匙为主要量器的方法，作者集十多年烹调教学的经验，进行了有益而成功的尝试。这是十分切合操作实践的。 总之，本书不但对家庭烹调有指导性，对专业厨师也会产生很大的吸引力。 一、家宴与饭店宴席的区别家宴，就是为自用或请客在家中自己动手制作的宴席，所谓宴席，就是供人们为了一定的社交目的而聚食的、具有一定规格质量的一整套菜点，它与日常饮食或一般的请客吃饭的不同在于它的社交性、聚餐式和规格化。饭店酒楼的宴席特别重视下述两个问题：１．突出宴席的社交作用、举办目的。因为不论从宴席的诞生、发展或现代实际情况看，它都是开展社交活动的一个重要工具，小至朋友聚会或纪念、庆贺婚、育喜事，大至举行国宴或开展外交活动，宴席都可以在增强气氛或增进友谊等方面发挥特殊的作用。同时根据主办人举办宴席的目的和消费能力，饭店对宴席的格式和菜肴品种都有一定的规定。 ２．饭店酒楼的宴席在规格质量上有严格的要求。整桌菜点在数量、质量、色泽、滋味、口感、刀工成形、烹调方法、菜肴与点心的配合，营养价值和盛器装潢等方面都要协调统一，相得益彰。这就对烹调技术和设备，以及物质准备有较高的要求。 家宴，因为不具有商业单位的营业性质，因此可以办得灵活机动些。在小家庭环境中，亲朋好友相聚，着重于感情上的交流，家宴办得随意些，气氛倒是显得更加融洽。比如：宴席上各类菜肴的比例，饭店酒楼按传统酒席安排：冷菜约占１０—２０％，热炒约占３５％，大菜要占到４０％左右。 小家庭办宴席，就可以适当改变，增加冷菜，减少大菜，甚至减少热炒。因为置办宴席，是件繁杂、辛苦的工作，主人过多地忙于热炒和大菜的制作，就会影响宾主之间的交谈，客人也会不安和乏趣。所以提高冷菜在家宴中的比例，有利于增强喜庆、热烈、亲密的气氛。 又如：饭店酒楼要保护高档酒席对顾客的吸引力，往往把一些色、香、味、形俱佳，风味特色诱人的菜点品种安排在价格比较昂贵的酒席中，这就使一般消费水平的人们望而却步。举办家宴，就没有此类约束。有好多名菜、特色菜的成本并不高，只需在烹制中稍加修饰，就能成为令人赏心悦目的特色菜，并使宴席身价倍增。如：“宫灯白玉”，就是在“清炒虾仁”的周围用胡萝卜、白萝卜、青椒、蛋皮丝装饰成宫灯的形状，造型非常生动。其成本虽不高，但在饭店酒楼却是必须上中高档酒席才有能吃得到的菜。又如“雪中送炭”，主料是“清炒鳝糊”，只要用２只鸡蛋清搅打成雪花状，氽熟了围在鳝糊四周，上面再撒一点红的火腿末或红肠皮切的末，就成了黑、白、红相衬、寓意雅致的花色菜。像这类名、特、优、花（色）的菜点品种还有很多，只要原料买得着，又有时间模仿，家宴完全能办得比饭店酒楼更称心如意，更有情趣。 二、家宴菜肴的烹制方法与饭店酒楼的区别及弥补差异的措施家庭厨房受客观