重要的体内能源——油脂课件.pptVIP

饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 * 世界卫生组织提出的健康“四大基石” 合理膳食 适量运动 戒烟限酒 心理平衡 油脂 油 脂肪 (液态，如植物油脂) (固态，如动物脂肪) 如：菜籽油、花生油、豆油 如：猪油、牛油 属于酯类 与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物，汽油、柴油属于烃类化合物。 一、油脂的成分 油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，又叫甘油三酯。 天然油脂大多为混甘油酯。 单甘油酯:R1＝R2＝R3时（即烃基相同） 混甘油酯:R1≠R2≠R3时（即烃基不相同） 从结构上油脂属于酯类有机物 按R种类分： 当R是饱和烃基时：熔点较高，室温下呈固态 一般是动物油如硬脂酸C17H35COOH、软酯酸C15H31COOH 当R是不饱和烃基时：熔点较低，室温下呈液态 一般是植物油，如油酸C17H33COOH 油 脂 按是否饱和分： R1 — COO — CH2  R2 — COO — CH  R3 — COO — CH2 — — 硬脂酸，m.p.69℃ 油酸，m.p.13℃ 小油脂，大道理 炒菜为什么要用油？ 它的妙处何在？ 有营养 更香 有光泽 不粘锅 熟的快 溶解不溶于水的营养物质…… 保温 小油脂，大道理 二、油脂的性质 1、物理性质 油脂的密度比水小，为0.9 g／cm3～0.95 g／cm3。它的粘度比较大，触摸时有明显的油腻感。油脂不溶于水，易溶于有机溶剂中。油脂本身也是一种较好的溶剂。 油脂能够溶解一些不能溶解在水中的营养物质，如脂溶性维生素A、D、E、K等，以利于人体吸收。 a. 油脂的氢化 油脂的氢化（加成反应），又叫油脂的硬化或油脂的固化。即是将不饱和的液态油变成饱和的固态脂。 油酸甘油酯 硬脂酸甘油酯 2、化学性质 b. 油脂的水解 酸性水解（制备高级脂肪酸和甘油） 硬脂酸 甘油 硬脂酸甘油酯 常在反应液中加入少量乙醇，其作用是： 促进油脂与水的互溶和高级脂肪酸的水溶性，有利于反应向右进行 碱性水解——皂化反应 硬脂酸钠 甘油 肥皂的主要成分 硬脂酸甘油酯 工业制皂简述 动、植物油脂 混合液 胶状液体 上层：高级脂肪酸钠 下层：甘油、NaCl溶液 NaCl固体 盐析 NaOH △ 注：NaOH的作用：催化剂和反应物 b. 油脂的水解 制肥皂的简单流程： 探究“油哈喇”的成因 食用油用过后若经常忘记盖上盖子,时间一长,油就会有了一股特殊的气味－－“哈喇”味。 可能是什么原因？ 油 资料卡片： 油脂的变质－－酸败 动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有 双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过 氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的 “哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空 气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗 氧化剂。 油 油分子中有哪些官能团？ 易氧化 易加成 三. 油脂在体内发生了什么变化 高级脂肪酸甘油酯 水解 酶 二氧化碳 水 热量 ＋ ＋ 高级脂肪酸 甘油 ＋ 氧化 脂肪酸在人体内的功能主要有： 1. 供给人体热量； 2. “储存”能量； 3. 作为合成人体所需的物质，如磷脂、固醇等的原料； 4. 必需脂肪酸在人体内有多种生理功能，如促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢等。 人体必需脂肪酸 亚油酸：CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH 亚麻酸:CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH 花生四烯酸： CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH EPA:CH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOH DHA:CH3(CH2CH=CH)6(CH2)2COOH 饱和脂肪酸会使胆固醇附着在血管壁上，引起血管类疾病和心脏病。 不饱和脂肪酸却能减少胆固醇在血管壁上附着， 因此有保护血管、保护心脏的健康。 所以说有不饱和脂肪酸和甘油生成的油具有很高的营养价值和治疗价值。 健康小贴士 　　　　最常见得就是那种植物黄油，对于孩子得生长发育特别不好。 　　氢化油是在本来有益人脑人体的不饱和食用油中，用人工灌入了氢气。使原油的分子构造扭曲而成一种跨脂。人脑若用跨脂来制造神经元的细胞膜，所得到的是一种劣质膜，比正常的神经元细胞膜粗糙僵硬，养料要进入脑细胞，废物要排出脑细胞都因劣质膜受障碍，脑功能就会逐渐退步。 　　 　　　　　　 　　　健康专家介绍，一般的脂肪吃在身体里7天就代谢了，反式脂肪吃在身体里50天才可以代谢，这就是为什么有些快餐会导致肥胖的原因。 神奇减肥 减肥之关键 ？ 科学减肥 乌龙茶 可以提高脂肪酶的功能, 增加脂肪酶的含量，常饮有助于减肥健美。 乌