《5第二章第二节酵母.pptVIP

第二节 食品的微生物污染 (三） 酵母菌的分类 酵母菌广泛分布于自然界中，种类繁多，已知有几百种，酵母菌是生产中应用较早的一类微生物，在我国殷商时代(约4000年以前)就已经会利用酵母酿酒了，现代的制酒工业、甘油的制造、面包生产等，都要使用酵母菌。属真菌。 第二节 食品的微生物污染 1、酵母的形态 A 个体形态： 酵母菌菌体为单细胞、无鞭毛，不能运动。一般呈 球形、卵圆形或柱形，某些种生成的菌体相互连接形成香 肠形的假菌丝。内有细胞核、液泡和颗粒体物质。 第二节 食品的微生物污染 　　 当细胞接入新鲜培养基中并开始发芽时，一个大液泡被分隔成几个小液泡；当芽发育时，液泡被分配到母细胞和子细胞中。出芽完成后，小液泡可以接合并再一次形成大液泡。 在显微镜下观察酵母细胞时，经常能看到直径约0.3～3μm的一个或多个大小不等的液泡.这在酵母的生长平衡期，即处于不繁殖状态时特别明显。液泡一般呈球形，在光束照耀下，液泡较环绕着它们的细胞质更透明。　　　　 第二节 食品的微生物污染 在电子显微镜观察可发现，液泡被一单层膜所包围，膜的内外表面被直径为8～12nm的颗粒所覆盖。这些颗粒的功能还不清楚，但它具有转移液泡中储藏物质的作用。 第二节 食品的微生物污染 酵母细胞比细菌大得多。 　　 一般酵母