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食品里的抗氧化剂，到底有多少？ 　　如果你留意观察，在许多食品包装袋的成分表中都看不到“抗氧化剂”的字样。确实，“抗氧化剂”是令人十分感冒的字眼，似乎与“自由基”“毒性”联系在一起。那么，这些食品中真的不含抗氧化剂吗？ 　　食品里的抗氧化剂，到底有多少？ 　　中国农业大学食品科学与营养工程学院 范志红（副教授） 　　北京一轻高级技术学校食品检验专业 赵建京（讲师） 　　实际上，很多食品必须添加抗氧化剂才能保证安全。 　　自然状态下，食品中的油脂氧化不可避免 　　如果一种食品足够干燥，微生物就不足为虑。但是如果要储藏几个月甚至更久，它往往会产生非常令人不愉快的气味，这就是脂肪氧化的味道。因为油脂氧化不需要水，也不怕低温，只要有一点空气就能发生。研究发现，把食物保存在冷冻室里，时间长了照样发生氧化变质；即使加热杀菌，也不能阻止氧化。油脂氧化，这种品质上的“劣变”更让人头痛，它会使油脂中的必需脂肪酸和维生素E等营养成分破坏，产生促进人体衰老的“自由基”和多种有毒、致癌物质，损害人的健康。 　　抗氧化剂，阻止食品氧化的杀手锏 　　为了运输、销售和食用方便，目前很多食品的保质期长达半年、一年甚至两年。食品放这么长时间，其中所含的油脂难免会在空气中接触氧气，逐渐发生氧化。这时就需要抗氧化剂来帮忙。抗氧化剂能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性。抗氧化剂的作用就是把脂肪氧化过程中产生的“星星之火”的自由基及早扑灭，让它不能蔓延成“燎原之势”，从而让各种富含油脂的食品长时间保持正常的气味，避免氧化。所以说，抗氧化剂是提高食品安全性的一个举措。只要按规定合法添加抗氧化剂，是利大于弊。 　　Tips 　　如何解决食品中的抗氧化问题 　　含油脂食品储存时间越长，氧化风险也就越大。那么，用什么方式来控制氧化风险呢？大致有三个措施： 　　措施一：选择不容易氧化的油脂。比如牛油、黄油、氢化植物油、棕榈油等。尤其是棕榈油稳定性强，价格低廉，很适合用来制作油炸食品和糕点产品。提醒人们注意两点：其一，氢化植物油中含有反式脂肪酸，这是一类异常的脂肪酸，会干扰体内正常的脂肪酸平衡，增加肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆和儿童神经系统发育障碍的危险。其二，棕榈油富含16碳的棕榈酸，这是一种饱和脂肪酸，升高血脂的作用较猪油中18碳的硬脂酸强，大量摄入时是否会提高心脏病的风险，也是一个令人忧虑的问题。 　　措施二：在包装和储藏条件方面下功夫。例如，抽真空或充氮的包装肯定能延长保质期。如果再加入吸氧剂、干燥剂就更好。但这种包装成本高，在运输过程中可能有漏气的风险。 　　措施三：就是加入抗氧化剂。这个方法性价比很高，也便于操作，有时候把各种抗氧化成分配合在一起，效果可能比单用还要好。既要避免含油脂食品容易发生氧化劣变，又不愿意缩短保质期和提高包装成本，那么，加入抗氧化剂可能是企业寻求的解决方案。 　　哪些食品含有抗氧化剂？ 　　烹调油 实际上，我们每天都在接触抗氧化剂。因为家家都要用烹调油炒菜。按照法规许可，在食用油脂中是可以添加抗氧化剂的。据统计，市场上绝大多数烹调油添加了抗氧化剂。 　　焙烤食品 焙烤食品几乎都含有抗氧化剂。饼干、曲奇、蛋糕、面包、点心，在制作中都需要添加油脂；各种松脆的小食品，比如锅巴、薯片、膨化食品之类，离开大量油脂都做不成。如果人们喜欢享用这些产品，那只能捎带上抗氧化剂一起吃了。 　　坚果 按国标规定，各种坚果和油籽产品可添加抗氧化剂。如果糕点、糖果中用了花生碎、芝麻酱之类，也就有可能同时吃进了抗氧化剂。 　　油炸面制品 按法规许可范围，油炸面制品都添加了抗氧化剂，如麻花、排叉、馓子之类，还有方便面、方便米粉、方便粉丝等。即便是非油炸方便面，调味的油包或酱包中也添加了抗氧化剂。 　　腌腊肉制品、风干水产品 腌腊肉制品、风干水产品等动物性食品，也被许可添加抗氧化剂。因为这些产品都含有脂肪，而且暴露在空气中保存，如果不做抗氧化处理，放久了，就会有一股难闻的“哈喇味”，对食品安全也是一种威胁。 　　如何吃得更健康？ 　　一般地讲，抗氧化剂本身都是容易被氧化的物质，在食品中添加都有一定的限量，如果添加过多会适得其反，对产品的品质没有益处。而且，过量的抗氧化剂被氧化后会产生“自由基”等有害物质，对人体有一定的毒性。但是，最常见的合成抗氧化剂，如BHA、BHT、PG和TBHQ等，都是“酚类”物质，毒性很低，与食品氧化变质的危害相比，添加抗氧化剂大大有益于食品的安全性。此外，食品工业中还使用多种天然抗氧化剂，包括维生素E、维生素C、植酸、茶多酚等，不仅安全无毒，对人体还有一定的保健作用。所以，人们不必为TBHQ、BHA、BHT等抗氧化剂那陌生的化学名称而感到惊恐。在这里，还要给读者一些建议。