haccp在罐头加工中的应用再探-食品伙伴网.docVIP

第五届HACCP应用及认证研讨会征文 （注，第2页和第4页为表格，若打开为空白，请多点击几下就显示内容） 空罐安全应作为CCP点纳入罐头食品HACCP计划 漯河出入境检验检疫局 刘会凌 摘要：笔者结合罐头检验及HACCP咨询证工作经验，发现以往部分罐头生产企业甚至包括检验检疫本身不同程度存在着重内容物安全，轻包装量的问题，一些企业在制定HACCP计划时未将空罐的安全卫生考虑进去，这极有可能造成食品安全隐患，在此，就空罐的必要性及措施进行探讨 关键词：空罐 危害分析 CCP点 HACCP计划 近期，我国出口食品包装容器、包装材料因质量安全问题多次被国外通报，有些出口产品因包装问题遭遇退货，欧盟2005年7月1日致函我国驻欧盟大使要求中方认真解决频繁出现的食品包装安全卫生问题。为加强和规范进出食品包装的检验监管工作，确保进出口食品及食品包装的安全卫生质量，保护国内外消费者的人身安全，国家质检总局近期下文，对已经或预期与食品直接接触的进出口食品包装开展检验监管工作。 罐头食品是指将食品原料经过处理、分选、修整、烹调（或不经烹调），装入罐头容器,密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。具有调节农副产品的季节供应，消除农副产品的地局限性，适合于长期保存，便于携带，食用方便等特点。 罐头产品作为风险性极高的食品之一，其产品生产工艺复杂，涉及原辅材料品种多，为确保产品质量，国家质检总局20号令明确要求要针对出口罐头生产过程进行危害分析，针对显著危害建立关键控制点，确定关键限值，实施HACCP管理。HACCP管理体系的实施有效地提升了罐头产品的安全质量，无论是企业的生产还是检验检疫的过程监控均能抓住要。在罐头HACCP体系的验证或是罐头的检验监管工作中，我们发现由于前期对HACCP的应用经验不足，在建立HACCP体系时对空罐的“疏忽”埋下产品质量的安全隐患。为论述方便，这里以镀锡薄钢板（马口铁）三片罐咸牛肉罐头为例进行探讨以笔者掌握的情况，存在误区的部分企业关键控制点分布图及关键控制点设置原因及限值参数设下： 空罐生产的简单工艺为：马口铁、涂料验收---封口 CCP CL 危害分析及设CCP原因 CCP1原料验收 产品的出厂检验合格证明；出县境动物产品检疫合格证明；动物及动物产品运输工具消毒证明；农兽残检测报告；原料生产厂家的检疫卫生注册证书 生物性：动物疫病、致病菌。原料在生产、加工、运输过程中可能存在该危害； 化学性：农药残留兽药残留。生猪饲养和管理水平差异可能导致存在该危害； 物理性：原料在屠宰加工过程中混入断刀尖等金属物 CCP2真空封口 1.封口三率达到圆罐封口三率均≥50%，异型罐封口三率均≥45% 2.真空度达到≥0.045MPa1.封口至杀菌时间不超过 1小时 2.恒温时间为0分钟、恒温温度为℃。 生物性：1.杀菌前半成品微生物大量繁殖 2.杀菌温度时间控制不良，导致致病菌残留降温后罐的中心温度低于45℃（操作限值：杀菌出锅温度低于37℃冷却时间不少于20分钟） 2.余氯含量≥0.5PPM1.细菌性微生物因罐体内外压力差通过未固化好的细微金属缝隙侵入 2.嗜热菌在60℃大量繁殖关键制点分布图及关键控制点设置原因及限值参数 CCP CL 危害分析及设CCP原因 CCP1A原料验收 产品的出厂检验合格证明；出县境动物产品检疫合格证明；动物及动物产品运输工具消毒证明；农兽残检测报告；原料生产厂家的检疫卫生注册证书 生物性：动物疫病、致病菌。原料在生产、加工、运输过程中可能存在该危害； 化学性：农药残留兽药残留。生猪饲养和管理水平差异可能导致存在该危害； 物理性：原料在屠宰加工过程中混入断刀尖等金属物 CCP1B马口铁涂料验收 供方卫生许可证、合格证明 CCP2A真空封口 封口三率达到圆