2.6.2分菜方式.pptVIP

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2016-12-28 发布于天津
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W-* 全国职业教育数字化资源共建共享 W-* 全国职业教育数字化资源共建共享 W-* 全国职业教育数字化资源共建共享旅游服务与管理 2.6.2 分菜方式 W-* 全国职业教育数字化资源共建共享旅游服务与管理掌握分菜的方式和分菜顺序一、分菜方式 1、桌上分让式：起源于俄式服务服务员站在宾客左侧操作，用右手托住菜肴，盘底垫上一块垫布，右手持一把服务叉和勺（或筷），侧身站立，将左脚伸入两椅之间，腰部略弯，面向客人，分菜时菜盆与客人骨碟垂直相距3-5厘米，两盘相叠1-2厘米（以防菜汁滴在桌布上）适合分炒菜、点心，左侧操作，逆时针。两盘相叠1-2厘米,以防菜汁滴在桌布上桌上分让式分菜的注意点： 1、炒菜时数量、色彩搭配均匀 2、略剩余（1/10），放回餐桌，转至主人与主宾之间 3、动作要利索，不可有刮盘声 2、旁桌式分菜（适用一切菜肴）端上台，报菜名，让客人观赏后，由服务员端回工作台将菜肴分到餐碟内，分好后，再由服务员依次从宾客右侧递送到每位宾客的面前。右侧操作，顺时针，从主宾开始旁桌式分菜的注意点：（1）先要撤去脏的骨碟，再送上菜肴。（2）切割完整工作台上分菜分完菜后上菜 3、二人合作式：适用于客人较多宴会由二人合作将菜品派送至客人盘中。 4、转台分菜法：适用于分让冷菜服务员将菜品上桌展示后，在转台上为客人分让。 * * * * * * * W-* 全国职业教育数字化资源共建共享 W-* 全国职业教育数字化资源共建共享 W-* 全国职业教育数字化资源共建共享旅游服务与管理 * * * * * * *