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第二章　脂类（lipid） 第一节　引　言 第二节　脂肪酸 第三节　脂酰甘油类 第四节　磷脂、糖脂、萜类和类固醇类 第五节　脂蛋白 第六节　细胞膜 第一节　引　言　 第79页 一、脂质的定义 二、脂质的分类　 三、脂质的生物学作用 一、脂质的定义 是指那些低溶于水而高溶于非极性有机溶剂（乙醚、氯仿、石油醚苯等）的生物有机分子。 共性是：脂溶性 化学元素组成主要是： C. H. 0. N. P 二、脂质的分类 1.按化学组成分： 单纯脂质：脂肪酸和醇形成。（脂、油、蜡） 复合脂质：除含脂肪酸和醇外，尚含其它非脂成分。 衍生脂质：如取代烃、类固醇、萜、脂溶性V等。 结合脂：脂与糖或蛋白形成的脂多糖和脂蛋白。 2.能否被碱水解： 可皂化脂质 不可皂化脂质（类固醇和萜） 3.在水中和水界面的行为不同： 非极性脂质 极性脂质 脂质在空气－水界面和水系统中自发形成的几种常见结构 三、脂质的生物学作用 1．贮存脂质：能量的主要贮存形式；抗低温； 2．结构脂质：构成生物膜的骨架。 3．活性脂质：是少量的细胞成分，具有专一的重要生物活性。 第二节　脂肪酸（fatty acid，FA）　第82页 脂肪酸及种类 必需多不饱和脂肪酸 脂肪酸的结构特点 脂肪酸的物理和化学性质 一、脂肪酸及种类 1.是一羧酸，少数以游离形式存在 2.常见的脂肪酸：软脂酸、硬脂酸、油酸 3.根据脂肪酸碳链结构的不同（83页表） 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸（1~4,少数有6个） 含羟基和酮基的脂肪酸 含分支和环状结构的脂肪酸 表2－2 二、必需多不饱和脂肪酸 动物不能合成亚油酸，必须从食物中才能获得这种必需脂肪酸。 　亚油酸（9,12－十八碳二烯酸）和　亚麻酸（9,12,15- 十八碳三烯酸） 　　　　　　花生四烯酸　　　　　　　　　　　　　　　DHA （5，8，11，14-二十碳四烯酸AA）（ 4，7，10，13，16,19-二十二碳六烯酸） 　 　　　　　　　　　　是人的大脑发育、成长的重要物质之一 练习题 糖原和支链淀粉结构上很相似,都由许多___组成.结构上的差别主要是糖原分子__、_　和_　_。 纤维素分子是由　　　糖组成。 琼脂有哪些用途？　　　　　　 人血液中含量最丰富的糖是__,肝脏中含量最丰富的糖是_　,肌肉中含量最丰富的糖　_。 糖胺聚糖是一类含__和___的杂多糖,其代表性化合物有____、　　、　　、等。 从人体营养角度考虑必需脂肪酸包括　、、、。　　 三、脂肪酸的结构特点 天然脂肪酸几乎都是偶数碳，多数在12－24碳，最常见的是16C和18C 双键数目一般为1~4个 非共轭双键系统、共轭双键系统、顺式与反式构型（多为顺式）。 　　－CH2－CH＝ CH－ CH2 －CH＝ CH － CH2－ 　　－CH2－CH＝ CH－ CH＝ CH － CH＝ CH －CH2－ 几种脂肪酸的立体结构 四、脂肪酸的物理和化学性质 87页 1.溶解度:在水中的不同 2.溶点：同等链长的不饱和的比饱和的溶点低，双键愈多溶点低。顺式比反式低。 3.脂肪酸盐与乳化作用 脂肪酸盐： CH3－（CH2）n－COO－K＋ 去污剂：都是两性分子，具有亲水基和疏水基，是两亲化合物。 乳化作用：88页…油滴被裹上一层去污剂分子，处于微团中，油滴作为亲水物体悬于水中而成乳胶。 几种常用去污剂的结构　　　　87页 脂肪酸盐 十二烷基硫酸钠（SDS，人工合成） 胆汁酸 辛基葡糖苷 脱氧胆酸钠 聚乙二醇辛基苯基醚 (T riton X-100 ) 去污剂在生化领域的应用 高浓度时能使蛋白变性。 若高于临界微团浓度时可使生物膜溶解； 若低于临界微团浓度时不引起蛋白质变性，能从膜中溶解膜结合蛋白，有利于进行膜蛋白分离纯化； 第三节　三酰甘油（脂肪、真脂，fat）　第91页 脂肪的组成及结构特点 三酰甘油的化学性质 一、组成及结构特点 单脂酰甘油(MG)、二脂酰甘油(DG)、三脂酰甘油(脂肪，TG) R2多是不饱和脂肪酸 动、植物油脂中主要是三酰甘油（TG） 自然界动植物油脂多为混酸甘油三酯、同酸甘油三酯的复杂混合物 二、脂肪的化学性质　　　第94页 1.无色、无味的稠性液体或蜡状固体。 2.水解与皂化 3.氢化和卤化 4.油脂酸败、油脂干燥 5.脂质过氧化作用 水解（在酸碱酶作用下均可发生） 皂化作用（saponification）：油脂的碱水解过程。 皂化价：指完全皂化1克油脂所需的氢氧化钾的毫克数称为。　 可用皂化值检测油脂的纯度。 其大小可推知脂肪中所含脂肪酸的平均相对分子质量。 氢化 应用：植物油?固态脂（氢化油） 卤化作用 碘值：指100g油脂卤化时所能吸收碘的克数。 根据油脂碘价的高低，可将油分为三类， 干性油碘价在130以上 半干性油在100~130之间