《公选第5讲.pptVIP

第5讲 葡萄与酵母 2011.11 主要内容 1、酿酒葡萄品种 2、酿酒葡萄的结构 3、酿酒葡萄的栽培 4、葡萄酒酵母的特点及其酿造特性。 要求了解用于葡萄酒酿造的主要品种及其酿造、栽培特性，理解葡萄酒酵母的一般特性。 教学重点和难点：葡萄酒的质量和多样性主要是由葡萄品种赋予的。 1 酿酒葡萄常用品种 葡萄属葡萄科（Vitaceae）葡萄属（Vitis）。葡萄中经济价值最高的是葡萄属，有70多个种，我国约有35个种。 酿酒葡萄? 果粒小，果汁多，果肉少? 果皮较厚? 高糖高酸? 产量适中或较低? 欧亚种为主 鲜食葡萄? 果粒大，果汁少，果肉多? 果皮较薄? 糖度适中酸度较低? 产量高? 欧亚种，美洲种，杂交 一般要求： 制佐餐红、白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄含糖量约为15％～22％，含酸量6.0～12g／L，出汁率高，有清香味。 制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳，含糖量高达22％～36％，含酸量4.0～7.0g／L，香味浓。 分为： 红色品种 白色品种 兼用品种 1.1 酿造白葡萄酒的品种 龙眼 别名秋子、紫葡萄等，是我国古老的栽培品种。 适应性强，耐贮运。是酿造高级白葡萄酒的主要原料之一。 酿制酒为淡黄色，酒香纯正，酒体细致，柔和爽口。 霞多丽 欧亚种。原产法国，河北、山东、新疆及北京等地有栽培。 中熟品种。适应性强。较抗寒，抗病力中等，不裂果，无日烧。宜在中国北部较干旱地区篱架栽培，中梢修剪。 是酿制白葡萄酒和香槟酒的优良品种。?? ??? 霞多丽葡萄酒 长相思酿造特性 长相思酿出酒来颜色较浅，新酒甚至接近于水白色，入口酸度高是最明显的口感特征。 香气清新，带有很多植物性的香气，如雨后切过的青草，芦笋，青椒香气都很明显，同时还带有柑橘类如柠檬，葡萄柚和明显的绿色水果如鹅莓（俗称姑鸟）、黑醋栗芽苞、西番莲果和绿无花果的香气，只不过是看各个香气孰多孰少的问题。 雷司令(Riesling) 原产德国，1892年从欧洲引入我国，山东烟台和胶东地区栽培较多。 较易栽培，但抗病性较差。 主要用于酿造干白、甜白葡萄酒及香槟酒。 所酿葡萄酒为浅禾黄色，精致细腻，香气浓郁，酒质纯净。有蜂蜜，苹果，青柠及蜜桃味道，果味芳香。 酿造雷司令的方法几乎没有任何花里呼哨的东西，最容易表达葡萄天然的本质和土壤的特性。 依产地和藏酿的不同，它有从无甜味到有甜味、从轻清花香、水果味到油质和蜡质等一系列品种。在所有的白葡萄中，只有雷司令葡萄可以陈酿到几十年。 琼瑶浆 低产 所酿酒金黄色，浓郁芳香，饱满 原产法国。我国济南、南京等地栽培较多。 酿制白葡萄酒和气泡葡萄酒的优良品种。酿成的酒滋味柔和爽口。 维欧尼（Viognier） 水蜜桃，香料；茉莉花，杏的味道 难酿好，葡萄容易染病，口感方面酒体较重，酸度低，酒精度较高甘油含量偏高，口感易平直呆滞，后味发苦。 不能陈酿，有时会与西哈合酿红酒，增加葡萄酒活泼的香气。 赛美蓉(semillon) 能酿出从“很一般”到“极好”一系列品质不同的酒。 它特征是有奇特的蜡质的香，伴有柠檬味。常与长相思(Sauvignon Blanc)酒混合，这主要是由于后者具有特殊的芳香和显著的酸性。 具有显著的珍萎倾向。 白诗南(Chenin Blanc) 能演变出许多不同款式。在南非，酿造出中性的、微甜的和无甜味的日常廉价酒。在卢瓦尔河谷酿出最耐久的甜酒。 高产葡萄闻起来几乎没有什么味道，但优质葡萄则带有馥郁的香味，浅嫩时为百花香，陈酿可逐渐生成羊毛脂和蜡质香——这使它有时会和雷司令葡萄酒混淆。 贵人香 别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种，原产法国南部。 适应性强，易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一。 酿制酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。 白羽 别名尔卡齐杰利、白翼，原产格鲁吉亚。 该品种栽培性状好，适应性强，是我国目前酿造白葡萄酒主要品种之一，同时还可酿造白兰地和香槟酒。 酿制酒为浅黄色，果香协调，酒体完整。 白比诺(Pinot Blanc) 又名白根地、白美酿、白品乐。欧亚种。原产法国，是从灰比诺的无性变异中选出来的，中国河北、山东、辽宁、河南及北京等地有栽培。 抗病力中等，不裂果，无日烧。宜篱架栽培，中梢修剪 白比诺是酿制香槟酒和白葡萄酒的优良品种。如与黑比诺、灰比诺搭配酿制，可酿出极高档的香槟酒。 1.2 酿造红葡萄酒的优良品种 赤霞珠 (Cabernet Sauvignon) 别名解百纳，属欧亚种，原产法国。 酿制酒呈宝石红色，醇和协调，酒体丰满，具典型性。 该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。 蛇龙珠 欧亚种，原产法国。 酿制酒为宝石红色，酒质细腻爽口。 品种适应性强，结果期较晚，产量高。与赤霞珠、品丽珠共称酿造红