2016食品保藏原理复习.doc

目录 1、抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? 1 2、影响微生物生长发育、酶的活性的主要因子有哪些?如何抑制微生物生长发育和酶的活性？ 1 3、温度和水分对食品的腐败变质有何影响? 1 4、食品低温保藏的基本原理是什么？（从低温对微生物影响,低温对酶影响进行分析） 1 5、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么?冷藏的常用温度是多少？ 1 6、食品的冷却方法常用有哪些? 2 7、真空冷却的原理及特点? 2 8、冷害的定义? 2 9、什么是气调贮藏？主要采取那些方法进行CA贮藏? 气调贮藏特点? 2 10、冻结率?最大冰晶生成区?食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危 2 11、速冻的优点? 3 12、影响冻结速度的因素有哪些？说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。 3 13、影响蛋白质的冻结变性的因素有哪些? 3 14、冻结烧?冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么?干耗和冻结烧对食品产生何影响?如何防止? 3 15、冻结食品的三”T”概念?对产品的影响是什么? 4 16、食品在冻藏中会发生哪些主要变化?是什么原因引起? 4 17、送风冻结有哪些基本形式？ 4 18、液汁损失的定义？对产品有影响?防止措施? 4 19、为什么冷藏果蔬出库前要升温工作？ 4