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“生物技术实践”模块中若干问题探讨　 江苏省中小学教学研究室（210013）吴举宏 1、能简要介绍一下嫩肉粉、红曲粉、海藻酸钠等实验材料吗？　　嫩肉粉又称嫩肉晶，为肉类嫩化剂，一般肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食盐等，其主要功效成分是蛋白酶。嫩肉粉中的蛋白酶制剂，多是用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般也是根据提取原料而确定，例如从生姜中提取的叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺是，先将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳液，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。蛋白酶能对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。由于嫩肉粉所含蛋白酶的活性与温度、pH等有关，因此使用时最适温度为６０左右，最适pＨ大约在７～７．５范围内，而在高温、过酸或过碱的环境中，蛋白酶会变性失活，从而难以发挥作用。?　　红曲粉是将红曲米经粉碎后加工形成，而红曲米则以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，红曲米外皮呈紫红色，内心呈红色。红曲霉，属子囊菌纲曲霉目曲霉科红曲霉属真菌，菌丝体初期在米粒内部生长，无色，后渐