餐饮人工成本等控制.docVIP

人工成本控制 人工费用的内容 人工费用包括员工的工资、福利费、工作餐和工作服等费用。 福利费包括根据工资总额提取的养老保险、医疗保险、失业保险及住房公积金等。 影响人工费用的因素 人工费用的高低直接与所使用的员工人数和员工的工作效率有关。因此任何影响到用工数和工作效率的因素都会影响到人工费用的高低。 可能影响人工费用的因素有： 作业的复杂程度 服务的类型 销售品种 设备 客流量和生产规模 科学的操作规范和培训 （一）作业的复杂程度。 如果餐厅购买现成制作好并预告分好份额的原料，只需要极少的制作功夫，只需要在销售前加热即可，那么就只需要较少的职工，也不需要什么厨师。如果所有购进的原料都需要进行复杂的粗加工，包括宰杀、切割、洗涤和切配，那么就需要较多的人工，还需要较高水平的厨师，需要专业的采购人员，验收人员，同时还增加了对管理人员的要求。企业若要减少人员的设置，可以减少加工环节和加工程度，多使用巳加工的半成品。 （二）服务的类型。 服务程度低的，如自助餐、快餐需要较少的服务员，对服务技术的要求也较低。反之，服务程度高的，服务程序复杂的就餐服务，如桌餐服务、宴会派菜服务就需要较多的服务员，同时对服务员的技能要求也较高。因此开发自助服务的产品可使企业减少人员的编制。 （三）销售品种。 菜单品种较少的餐厅，只需要较少的烹调和服务人员，而且节省原料的采购和保管人员。反之，就需要较多的人员。