大学生餐饮企业创业实训环节.docVIP

二、实训环节 （一）市场调研 为了更好地了解目标人群的需求和偏好、更准确地定位餐厅业态、更好地管理运营餐厅，我们进行了一次面向财大全校师生的问卷调查。结果如下表。 分析表中数据后可知，“旅服学生实习餐厅”的业态应定为：为云南财经大学全体在校师生提供以小吃、快餐类的零餐为主的校园文化主题餐厅。售卖方式以柜台式结合外卖式，扩大商圈；注重食物质量，合理制定菜品价格，吸引更多顾客。以期在最短的时间内让餐厅走向正轨，实现盈利，持续经营，长期为旅服学院学生提供一个上好的实训基地。 （二）餐厅设计 因为是校园文化主题餐厅，所以餐厅的风格以突出云南财经大学校园历史文化为主。 首先，餐厅的外观以砖红色为主打色调，辅以白色，营造出一种复古的感觉。餐厅内部的装潢仍然以砖红色为主，餐桌小组成员们一致同意选择红底白面、大理石材质的桌子；椅子则是暗红色的皮质木凳；地面铺的是米白色的瓷砖。餐厅二楼被设计为包间，为宴会服务。每间包间正中放置一张可容纳12人的暗红色木质成套圆桌椅；墙上贴米色墙纸，并悬挂着小幅的对云南财经大学历史文化进程意义重大的照片。相应的，二楼的走廊、楼梯都适当放置着一些与云南财经大学历史文化相关的照片，以及校史馆中的部分物品。楼梯设计为左右两边，中间留出大约1.5平米的平台，可做晚会舞台或背景。 其次，桌椅等物品的采购：据统计，餐厅每日午晚两个饭点的客流量都在300人左右，每个点分三批，所以需要准备印有餐厅LOOGO和云南财经大学校训的餐盘500个、汤碗50个、水杯300个、饮料杯100个，桌椅分大小桌，大桌可容5人，10套；小桌两人25套；餐厅外围也可摆放3套可容5人的桌椅，配以遮阳伞。 最后，将餐厅划分为散餐区、宴会区、快餐区、外送区、冷饮区五部分，冷饮区设在餐厅外围，与外送区重合；散餐区设在餐厅内中央；快餐区在餐厅内两侧。每区都配以专门的服务员，各司其职。 （三）产品设计 1.业态 1）选址：云南财经大学南苑，逸远楼对面 2）商圈：云南财经大学 3）营业面积：400㎡ 4）商品：滇味小吃、快餐类零餐为主，各类饮品、西餐、宴会餐为辅 5）售卖方：柜台式 6）服务功能：为客户提供中餐、晚餐，营业时间12小时/每天 2.产品要求 1）产品质量 民以食为天，食以安为先。食品安全是一个永不过时的话题。对于餐饮企业来说，食品质量的好坏以及食物口感的优劣直接决定了企业能否继续经营下去。“旅服学生实习餐厅”将以“做卫生菜、良心菜、美味菜”为宗旨，以产品安全卫生为先，为广大在校师生提供健康又美味的滇味餐品。餐厅销售主管负责监督采购人员每日购进新鲜菜品，监督食物制作。从原材料购进，到食物制作，再到提供给客人全过程必须遵守“安全卫生”原则。餐厅所有工作人员都必须穿着制服，保持双手清洁，厨师、帮厨必须佩戴帽子、口罩。 为了使食物的口感更佳，餐厅主管聘请了擅长制作滇味菜品的有经验的厨师。 2）食物价格 因为目标客户是以财大在校学生为主，所以“旅服学生实习餐厅”的产品价格会根据学生的实际经济能力制定。 由图1可知，大多数学生能接受的一餐饭的价格在7-12元之间，根据目前的市场状况，这就是一份米线、卷粉、饵丝等小吃以及素菜盖饭、炒饭的价格，由此餐厅的菜单中会添加此类食物。 另外还有28%的师生能接受12-18元的价格，相应的就是一份荤菜盖饭、炒饭的价格，餐厅也会为他们提供此类样式丰富的餐品。 其他的宴会餐、西餐和各类饮品等产品餐厅每日的准备量不多，只要满足偶尔想要改善伙食的少量客户及有特殊需求的客户的需求即可。 图1：能接受的一顿正餐的价格 3）“旅服学生实习餐厅”菜单 见附件1 开业准备 组织结构 “旅服学生实习餐厅”内部组织结构分为三个层面，一是决策层：由东航公司指派一名人员作为餐厅总经理，负责全面掌控和制定餐厅经营发展策略，监督指导个部门工作。二是管理层：设厅面、财务、行政、销售四个部门主管，每个主管搭一个行业指导老师（由东航公司指派），部门主管负责各自部门的整体运行及员工管理，指导老师负责指导实习学生工作，解答学生实习中的疑问，纠正学生的错误。三是作业层：分别设服务部、财务部、行政部和销售部，服务部对厅面主管负责，职责是为顾客提供点餐、收银、打扫等服务。财务部对财务主管负责，职责是进行餐厅收支的会计核算，编制餐厅每个季度的财务报表。人事部对行政主管负责，职责是餐厅人力资源管理、传达餐厅服务精神、制定并监督餐厅管理条例的执行。销售部对销售主管负责，职责是餐厅形象塑造、产品宣传、制定销售计划，管理后厨。 岗位设置： 决策层：总经理：1名； 管理层：厅面主管：1名；财务主管：1名； 行政主管：1名； 销售主管：1名； 作业层：服务生：30名；收银员：3名；帮厨5名；财务会计1名；