第十四章微生物和食品的腐败变质.pptVIP

第十四章 微生物与食品的腐败变质 * 第二节 乳与乳制品的腐败变质 第一节 食品的腐败变质 第三节 肉类与鱼类的腐败变质 第四节 蛋类的腐败变质 一、微生物引起食品变质的基本条件 二、微生物引起食品腐败变质的鉴定 第一节 食品的腐败变质 一、微生物引起食品变质的基本条件 食品加工前的原料，总是带有一定数量的微生物；在加工过程中及加工后的成品，也不可避免地要接触环境中的微生物，因而食品中总是存在一定种类和数量的微生物。 食品发生腐败变质与食品本身的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有密切的关系。它们三者之间事相互作用、相互影响。 细 菌 食品本身的特性 微生物的种类 食品的营养成分 食品中蛋白质的分解 食品中碳水化合物的分解 食品中脂肪的分解 食品的基质条件 食品的pH 食品的水分含量 食品的渗透压 霉 菌 酵母菌 食品的外界环境条件 温 度 气 体 湿 度 二、微生物引起食品腐败变质的鉴定 食品受到微生物的污染后，容易发生变质。那么如何鉴别食品的防腐变质？一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面进行食品腐败变质的鉴定。 感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。食品初期腐败是会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变