农副产品及其加工：2基础理论.pptVIP

第二章 基础理论 学习目的:学习农副产品化学加工相关的基础理论,了解构成农副产物主要类别的碳水化合物、氨基酸、蛋白质和确定的化学结构、性质及相关的化学反应，为产品加工打下理论基础。 一、概述 1、碳水化合物概念、特点和分类 2、高分子化学的基本概念 1）概念：由很多重复的简单结构单元以一定的方式连接构成的化合物。 2）分类：天然高分子、合成高分子 3、高分子化合物的特征 1）分子量大，由此产生许多特性 2）多分散性：（分子量、结构） 3）都是以共价键结合的大分子，具有复杂的结构和外形（分子链形） 二、单糖 1、相关概念：旋光物质、旋光性、比旋光度、手性 2、葡萄糖的结构式 3、单糖的性质 4、重要的单糖：木糖、葡萄糖、果糖 三、低聚糖 1、麦芽糖（淀粉水解而得） 　　特点：存在一个苷羟基，可以转变成开链式，具有变旋光现象；具有醛基的还原性。 2、纤维二糖（纤维素水解而得） 　　特点：存在一个苷羟基，具有变旋光现象；具有还原性。 3、蔗糖：（甜菜或甘蔗提取而得） 　　特点：无变旋现象；非还原性糖。　 四、多糖 概念：由许多单糖分子失水缩合而成的高聚物。 特点：不溶于水或生成胶体溶液；无甜味；无还原性。 实例：纤维素、淀粉 纤维素 结构:[C6H10O5]n 纤维素性质 溶解性 遇酸不稳定(苷键水解) 遇碱稳定 氧化(羟基) 成酯反应:羟基与相应试剂作用形成纤维素