食品风味化学考试要点食品风味化学考试要点.docVIP

食品风味的定义:是口腔中产生的味觉、鼻腔中产生的嗅觉和三叉神经感觉的综合感官印象。 味觉及分类：味觉是由一种口腔中专门负责味觉感受的细胞所产生的综合感觉。甜，酸。咸，苦，鲜味，辣味，涩味。 产生味感的途径：首先呈味物质溶液刺激口腔中的味觉受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感受系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。 味感的主要受体：味蕾 舌上味觉感受分布：舌尖处对甜味比较敏感，舌的中间对咸味比较敏感，舌两边对酸味敏感，舌的后端对苦味较敏感。 嗅感、香气、臭气的概念：嗅觉是挥发性食品成分与鼻腔中的嗅觉感受器相互作用的结果。其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质称为香气，产生令人厌恶感觉的挥发性物质称为臭气。 嗅觉的特性：1 是一种比味觉更复杂，更灵敏的感觉现象 2 具有易疲劳，个体差异大，受人的身体状况影响等特点 嗅觉受体：气味感受器是一种G-蛋白耦合受体。 AB/B/X理论学说：甜味物质分子中有一对B和AH基，当其与甜味受体分子中相应的AH和B基配对结合并在合适位置有一个γ基时就会产生甜味。 呈酸机理：质子H+是酸味剂HA的定位基，负离子A-是助味基，定位基H+在受体的磷脂头部互相发生交换反应，从而引起酸味。 呈苦机理： AH/B/X结构模型也可以解说苦味化合物，A和B之间的距离为0.1～0.15nm，小于甜味化合物的相应间距。 呈鲜机理：有鲜味作用的化合物一般拥有两个相距3～9个碳或其他原子的负电荷基团。 辣味的呈味机理：分子的辣味随非极性钮链的的增长而加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称为C9最辣规律。辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味的关系很大。 涩味：由于单宁酸导致唾液中的蛋白质和糖蛋白沉淀，从而使唾液蛋白的润滑作用丧失，产生涩感。 脂肪酸为前体合成的典型香气及合成途径 :脂肪酸经α-氧化、β-氧化以及脂肪氧和酶氧 化产生脂肪族酯、醇、酸、羰基化合物。 苹果中直链酯挥发物的合成途径：亚油酸和亚麻酸经过脂肪氧化酶的催化作用以及反应产物之间的酯化反应，最终生成具有特殊风味的己烯酯、己烯醛酯、己酯、丁酸酯，丁酯等。 梨子风味的合成途径：是由亚油酸经β-氧化过程中，每一次代谢分解，变成缩短了两个碳原子的CoA(辅酶）衍生物，最终与醇反应生成酯类物质。 氨基酸为前体合成的典型香气及合成途径 氨基酸代谢产生芳香族、脂肪族，支链的醇、酸类，羰基化合物以及酯类等物质。香蕉风味的合成途径：氨基酸经过脱氨基作用，之后伴随着脱羧基作用，在经过各种不同的还原作用和酯化作用产生一系列挥发性的酸、酯、醇。 水果的风味物质特点:1主要是以亚油酸和亚麻酸为前提物质经生物合成途径产生 2主要是为C4~C9的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类、挥发酸等。 由半胱氨酸亚砜为前体合成的典型香气及合成途径：葱蒜香气的合成途径始于缬氨酸的脱氨基、脱氨基作用生成甲基丙烯酸酯，甲基丙烯酸酯与L-半胱氨酸发生还原反应生成1-丙烯基-半胱氨酸亚砜，1-丙烯基-半胱氨酸亚砜从谷氨酰胺中释放游离出来后在蒜氨酶的作用后，经一系列化学反应后生成次磺酸。次磺酸与第二个次磺酸分子快速生成不稳定的硫代硫酸酯中间产物，硫代硫酸酯分解生成相对稳定的硫代硫酸盐和单、双、三硫化物。单、双、三硫化物决定了葱蒜的典型风味。 试述由硫代葡萄糖苷为前体合成的典型香气及合成途径 萝卜风味合成途径：硫代葡萄糖甘的葡萄糖部分被水解形成不稳定的分子结构，可以比较容易的分裂出硫氢酸根离子，进一步反应可以生成硫醇、硫化物、二硫化物和三流化物。 畜禽肉生成肉香成分主要途径：1脂质的热氧化降解、硫胺素热解；2 美拉德反应、Strecker讲解、糖的热解；3 以上两种途径生成的各物质之间的二次反应。 鱼腥味特征成分由存在鱼皮粘液中的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同组成。 形成乳制品特征香气的原因：1伴随着乳脂肪的转移，鲜乳香气会在加工过程中再分配，赋予各种乳制品特征香气。 2乳制品储存、加工过程中，由于各种反应（酶促反应、加热反应、氧化反应、微生物作用 3形成各种乳制品的特征香味。 牛乳的香气成分低级脂肪酸、丁酮、丙酮、乙醛、丁酸、甲基硫化物等，其中主体芳香成分是二甲基硫醚。 酸败味的形成、氧化臭味的形成、日光臭味形成：1牛乳在酯酶的作用下，催化乳脂肪水解成 低级脂肪酸，产生酸败味。2乳品长时间暴露在空气中，乳脂会自动氧化形成氧化臭，其主体是C5~C11的醛类，尤其是2，4-辛二烯醛和2，4-壬二烯醛。3在日光照射下乳品中的蛋氨酸在核黄素的催