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第二章 健康人群的营养 膳食与营养 婴幼儿的营养 儿童的营养 青少年的营养 第一节 膳食与营养 （一）食物的分类 （二）各类食物的营养特点 碳水化合物（40～70%） 蛋白质（8～15%，赖氨酸为第一限制氨基酸 ） 脂肪（2%，其中不饱和脂肪酸含量较高） 维生素（B1 、B6 、叶酸等） 无机盐（ 1.5～3%，磷，钙，以谷皮和糊粉层含量最多 ）。 2、豆类 蛋白质（大豆35~40%，蛋氨酸为限制氨基酸） 脂肪（大豆15~20%，不饱和脂肪酸高达85%，磷脂。） 碳水化合物（大豆20~30%，多为纤维素和可溶性糖，几乎不含淀粉。） 维生素（B族） 无机盐（磷，钙） 3、蔬菜、水果类 维生素 矿物质 其中红、黄、绿等深色蔬菜与水果含胡萝卜素、VB2、VC、叶酸及矿物质（钾、钠、钙、镁、铁等） 膳食纤维 蛋白质与脂肪含量少 4、 蛋白质（10～20% ） 含氮浸出物如肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤等—鲜味 脂肪（10～30%，以饱和脂肪为主；内脏胆固醇含量高） 无机盐（ 0.8～1.2%,血红素铁） 维生素（B1 、B2、尼克酸、 VA等） 5、乳类及其制品 蛋白质（1.3～3%） 脂肪（3～4.2%） 碳水化合物（乳糖，可促进钙的吸收） 无机盐（ 钙，磷，钾，铁低） 维生素（VA、VD等） 6、蛋类 蛋白质（全蛋13%～15%） 脂肪（11～15 %，主要集中在蛋黄内，卵磷脂和胆固醇，胆固醇含量高） 维生素（VA、VD、B1、B2） 无机盐（钙、磷、铁） (三)膳食结构 膳食结构（dietary pattern）即人们摄入主要食物的种类和数量的相对构成。 1、动植物食物平衡的膳食结构 日本模式 特点是膳食中植物和动物食物并重。 植物性食物占较大比重； 动物性食品也有适当数量，膳食中动物性蛋白质约占50%。 这种膳食即保留了东方膳食的特点, 又吸取了西方膳食的长处，三大营养素供能比适宜，膳食结构基本合理。 2、以植物性食物为主的膳食结构 发展中国家膳食，其特点是： 以植物性食物为主， 动物性食物为辅，动物性食物蛋白质所占比例较小。 这类膳食能量能基本满足人体需要，但容易出现蛋白质、某些维生素、矿物质不足，营养缺乏病是主要营养问题。 2、以动物性食物为主的膳食结构 欧美发达国家模式 属于高热能、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维膳食类型。 特点是：粮食摄入量小，肉、蛋、奶、蔬菜、水果摄入多。 这种膳食构成的后果是引发肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等疾病。 4、地中海膳食结构 膳食特点 富含植物性食物（糖类和纤维），如谷类（加工程度低）、蔬菜、水果等 红肉摄入量少，代之以适量鱼、奶酪 饱和脂肪含量低，单不饱和脂肪含量高（橄榄油） 我国的膳食构成 膳食结构长期以植物性食物为主。 目前膳食结构正在发生改变。 但由于经济发展的不平衡，以及营养认识的不足，目前存在很大的问题，如食物品种单调或食用方法不科学而引起营养素缺乏；因膳食成分搭配不合理，而发生营养失调性疾病，如肥胖、心脑血管疾病、恶性肿瘤等。 总之，中国目前的情况是营养不足与营养过剩并存。 二、中国居民膳食指南及其应用 （一）膳食指南 又称膳食指导方针(dietary guideline)，是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是个宣传普及材料。 我国1989年膳食指南： 食物要多样、饥饱要适当、 油脂要适量、粗细要搭配、 食盐要限量、甜食要少吃、 饮酒要节制、三餐要合理。 我国1997年年膳食指南 食物多样,谷类为主; 多吃蔬菜、水果和薯类; 常吃奶类、豆类或其制品； 常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油; 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； 吃清淡少盐的膳食; 饮酒应限量; 吃清洁卫生不变质的食物。 中国居民平衡膳食宝塔 为了帮助群众把膳食指南的原则具体应用于日常膳食实践，《中国居民膳食指南》专家委员会针对我国居民膳食的主要缺陷，按平衡膳食的原则，推荐了中国居民各类食物的适宜消费量，并以宝塔的形状，形象化地表示，称为“中国居民平衡膳食宝塔”。 中国居民平衡膳食宝塔 三、平衡膳食（balanced diet） 平衡膳食：指能供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡的膳食。 平衡膳食的基本要求 适量的能量及各种营养素 各种营养素之间比例合适 食物无毒害，保证安全 合理的加工与烹调 合理的膳食制度及良好的饮食习惯 第二节 婴幼儿的营养 婴幼儿时期：出生后28天~3周岁 婴儿期：出生后28天~ 1周岁 幼儿期：1 ~ 3周岁 婴幼儿时期合理营养将为一生中体力和智力的 发展打下良好基础。 一、生理特