4葡萄酒基本知识(品种及酿造)4葡萄酒基本知识(品种及酿造).pptVIP

红葡萄酒的酿造 葡萄酒的酿造主要有以下几道工序： 采摘 破皮去梗 浸皮与发酵 榨汁与后发酵 滴出酒：从发酵缸中抽出自然流出的酒液； 压榨酒：压榨葡萄渣，得到含更多单宁酸的酒液。 (橡木桶中的培养) 储藏管理 澄清后装瓶 采 摘 葡萄，作为酿造葡萄酒的唯一主要材料，其品质的优劣将直接影响到酒的质量。 经过一年的精心护理，当葡萄完全成熟以后，人们开始采收葡萄。采收最好的时间是天气晴朗，待中午炽热阳光之后，那样可以保证葡萄上没有露水而保持葡萄完好的成熟度和理想的糖酸比例。 破 皮 去 梗 人工破皮 机械破皮 葡萄汁转化为葡萄酒的一般过程 浸皮与发酵 4-7日/2-3周（糖分转化为酒精） 醇化（乳酸发酵）：把果酸转化为乳酸； 澄清：通常在酒中添加含阳电子的物质，如蛋白、明胶等，与葡萄酒中含阴电子的悬浮杂质粘合，然后沉淀达到澄清的效果。 添加二 氧 化 硫 （S02）：二氧化硫是葡萄酒制造时使用最广泛的化学药品，具有杀菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和气化。 藏酿：在大酒桶/酒桶中贮藏6~24个月。 装瓶：早期饮用的酒在2~6个月后装瓶，藏酿的在转桶2年后装瓶。 橡木桶在藏酿中的作用 酒在橡木桶中贮存时，会发生下列主要变化： 可从桶中吸取香味、色泽和醇味； 橡木所含的橡木单宁能和葡萄酒中的单宁进行很好的融合，从而极大地改善酒的品质； 因氧气慢慢渗入木桶，使酒的质地趋向柔和； 酒中的有机物质，彼此进行反应，使酒变得复杂和成熟。 　　 年份的概念 　 酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份,也就是酿酒所用的葡萄的收获季节。 　多数葡萄酒主产国家都有自己的年份确定标准： 　美国加洲规定：至少95%的葡萄是酒标中标明的年份采摘的； 　法国最低限度通常是80%； 　德国一般为75%； 注意：中国葡萄酒年份通常不代表葡萄年份，而是代表一种商标或炒作，如华夏长城1992；张裕解百纳1995等。 * 谢 谢 ！ * * * * * * 葡　萄　酒　知 识 与 文 化 葡萄品种及酿造 专业篇（三） 葡萄的品种英文名：Grape　　法语：Raisin拉丁学名：(Vitis) 世界上约有上万个葡萄品种。其品种分为野生葡萄、鲜食葡萄、制干葡萄和酿酒葡萄四大类。我们常见到的葡萄均为鲜食葡萄。 所有酿酒葡萄品种均属于（Ampelidecese）的10个科属中的（Vitis）科属，其中以（Vitis Vinifera，俗称欧洲种）最为重要，因为全球的葡萄酒有99.99%均是使用该属种的葡萄品种酿造。 全世界有超过上千种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，可以分为白葡萄和红葡萄两大类。白葡萄，颜色有青绿色、黄色等。主要用来酿制气泡酒及白葡萄酒。红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，有果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白酒，例如（Pinot Noir）可用来酿造香槟及白酒。 主 要 酿　酒　葡　萄　品　种　简　介 著名红葡萄品种: * 赤霞珠Cabernet Sauvignon 品丽珠 Cabernet Franc 美乐Merlot 佳丽酿Carignan 佳美Gamay 仙粉黛Zinfiatldel 西拉Syrah/Shiraz 歌海娜Grenache 黑皮诺Pinot noir 蛇龙珠（中国产） 内比奥罗Nebbiolo 著名白葡萄品种： 霞多丽Chardonnay 雷司令Riesling 灰皮诺Pinot Gris 白皮诺Pinot Blanc 琼瑶浆Gewurztraminer 长相思Sauvignon 红葡萄品种 * 起源于波尔多地区的野葡萄； 赤霞珠是高贵的红酒葡萄品种之王，在全世界广为种植。其颗粒小、皮厚、晚熟，酿成的酒色泽深浓。葡萄酒浅嫩时单宁酸味激烈，有藏酿之质。其特点是最能表现黑加仑子味，蜜瓜味、甘草味，酒体结构丰厚结实，酒力强劲。 果实：果粒近圆形、紫黑色； 特点：葡萄酒单宁感很强、涩；糖高、酸低、 色深； 气味：香气浓郁、复杂；具雪松、烟熏、 蘑菇及蜜瓜，黑色水果香； 酿酒：适于酿造红、桃红葡萄酒； 抗氧化能力：强，新酒粗硬，需较长时间陈酿。 赤霞珠(Cabernet Sauvignon) * 果实：果粒圆形，紫黑色 特点：中熟、萌芽稍早于赤霞 珠。低单宁、糖高、低酸、着色好； 香气：葡萄酒单宁感弱，更香、更雅致（ 其典型香气为巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子 ） 酿酒：适于生产红、桃红