《餐饮业食物中毒预防基础知识.pptVIP

* 大肠杆菌 常见于生牛肉及受到该菌污染的食品中（如蔬果），食品通过牛粪便、污水、食品接触面受到污染。 一般有腹痛、腹泻等消化道症状，肠出血性大肠杆菌O157:H7可引起以血便和腹痛，有时并发溶血性尿毒综合症引起死亡，潜伏期根据种类不同，可由12小时至数天。 烹饪时彻底加热可杀灭菌体。 预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. * 痢疾杆菌 常见于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通过人畜粪便、污水、食品接触面、手等受到污染。 症状为腹痛、腹泻（粪便中可带血）、发热、呕吐，潜伏期1～7天。 少量活菌即可致病，烹饪时彻底加热烹饪温度可杀灭菌体。 预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手，消灭苍蝇。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. * 单核细胞增生李斯特菌 常见于冷藏后未经彻底加热的肉制品、水产品、水果蔬菜中，食品通过土壤、污水、动物粪便和健康携带者受到污染。 症状初期表现为发热、腹泻，重症可表现为败血症、脑膜炎、心内膜炎、肺炎、孕妇流产。对新生儿、孕妇威胁大，潜伏期8～24小时。 5℃以下仍可生长，烹饪时彻底加热可杀灭菌体。 预防措施：冷藏食品彻底加热后食用，凉拌菜注意避免交叉污染。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. * 肉毒梭状芽胞杆菌 常见于自制发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、自制罐头中，食品通过环境、土壤、人畜粪便等受到污染。 症状为视物模糊、咀嚼无力、呼吸困难等神经症状，病死率较高，潜伏期1～7天。 只在厌氧条件下生长；高压蒸汽121℃30分钟杀灭芽胞，破坏毒素需100℃10～20分钟。 预防措施：正确冷却食品，自制酱类食品要经常搅拌，使氧气供应充足，自制罐头杀菌彻底。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. * 病毒 病毒是一类比细菌更为微小的微生物。 病毒通常只需极少数量即可使人致病。 烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。 病毒不会在食品中增殖，细菌生长繁殖的条件并不是病毒生存所需。 引起食物中毒和传染病的的常见病毒：甲肝病毒、诺瓦克病毒 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. * 甲肝病毒 常见于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或携带者中。 症状从发热、疲乏和食欲不震开始，继而出现肝功能损害，潜伏期15～45天。 预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，餐具及食品接触面彻底消毒，严格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. * 诺瓦克病毒 常见于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水和病人或携带者的分泌物中。 症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻和痉挛、发热，潜伏期24～72小时。 预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，严格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. * 寄生虫 寄生虫是生活在动物或人体内的生物体。 低温冷冻或烹饪时彻底加热食品通常均能有效杀灭寄生虫。 人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。 食品中常见寄生虫：旋毛虫、肺吸虫、肝吸虫