餐饮部应知应会摘要.ppt

宴会服务程序 迎接客人→引导餐位→拉椅入座→上茶（饮料）→铺餐巾、落筷套→问酒水→上热菜→撤茶水→席间服务→上水果→上送客茶→送客→检查，椅子复位→收台 上菜的注意事项 1、上热菜顺序，羹----热荤菜(先上较快的海鲜，然后主菜，再其他荤菜)----热素菜----汤----点心----主食 2、上菜时应说“打扰一下，给您上菜”，有头型的菜肴，应注意朝向。 3、菜肴上桌后应转到主人和主宾的中间并退后一步，报上菜名，必要时应向客人介绍菜肴。 4、如遇羹、汤、面条，服务员应主动分派。 5、菜肴有调、配料，应先上调、配料，再上菜肴。上虾、蟹等还要配上洗手盅，等客人吃完后，再换一次小毛巾。 6、切忌将新菜叠放在其他菜肴上，应把剩菜大盘换小盘，或分派给客人。但要注意先上菜再换盘 7、注意菜肴的荤素、颜色、器皿、口味的搭配。 8、颗粒状的菜肴要上分更，汤煲要跟上公勺。 9、所有菜上齐后，应告之客人“您的菜上齐了”，并询问客人是否要添加 10、如遇客人长时间还未上齐菜肴，应及时与厨房划菜联系，有无错漏。 11、不可以在老人和小孩的边上上菜。 12、上菜时要双手上菜，不可以让菜越过客人的头顶。 13、应在副主人和陪同之间上菜。上菜的位置若无特殊情况要固定，不可以随意变换。 14、上菜时，如果转转盘时遇到客人夹菜，应等客人夹完菜后方可继续操作。 15、上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头