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果品蔬菜加工工艺学 第一章果蔬加工原理 1、食品败坏的原因： 食品的败坏含义较广，凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色、分解和腐烂都属于败坏，而不仅指腐烂，可以认为，一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏。 食品的败坏包括变质、变味、变色、软化、膨胀和腐烂等。 引起食品败坏的原因：主要有微生物和化学败坏两方面。 1）微生物败坏 有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因。 由微生物引起的败坏通常表现为：生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、混浊等。 引起果蔬败坏的生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等。 2）化学败坏 造成加工品败坏的另一重要原因是加工和成品贮藏过程中发生各种不良的化学变化，如氧化、还原、分解、合成、溶解等。 化学败坏的原因：① 果蔬内部本身化学物质的改变（水解）；② 果蔬与氧气接触发生作用（氧化）；③ 果蔬与加工设备、包装容器、加工用水的接触等发生反应。 化学败坏常对色、香、味造成损失，一般无毒，在一定的范围内可以允许存在，但少数亦不利于健康。 化学败坏的表现：成品的变色、变味、软烂、维生素的损失等。 产品的变色：包括酶褐变、非酶褐变、叶绿素和花色素在不良的处理条件下变色或褪色、胡萝卜素的氧化以及各种金属离子与食品中的化学成分发生化学反应而