《餐饮日常监管检查工作培训课程.pptVIP

现场检查内容之二： 从业人员 一、健康证明 是否具有健康证明；健康证明是否有效；随机抽查是检查落实情况最好、最有效的方法。 二、培训 查看培训资料和培训记录；询问检查等。 三、个人卫生 操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物；操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 ；食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。（专间操作特别卫生要求：再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩；操作前双手严格进行清洗消毒；操作中应适时地消毒双手；不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作） 四、晨检制度 建立从业人员晨检制度，发现有腹泻、呕吐、黄疸、发热、咳血或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，调离岗位，康复后上岗。 五、建立从业人员健康档案 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 现场检查内容之三：  食品安全管理制度 一、主要的制度 1、从业人员健康体检制度； 2、索证索票制度和查验登记制度； 3、添加剂管理制度； 4、库房管理制度； 5、从业人员培训制度； 6、消毒制度； 7、食品安全应急处置方案； 8、冰箱管理制度； 9、其他制度。 二、建立制度的目的：制订实施各项管理制度，落实岗位责任 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 现场检查内容之四： 场所设置与布局 1、场所类别: （1）一般场所：包括粗加工、切配；烹调；餐用具清洗消毒；原料贮存；备餐等。 （2）特殊场所：包括库房和食品贮存场所；专间；更衣场所；厕所等。 2、场所要求： （1）都必须在室内。 （2）布局合理，避免交叉污染。 按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 食品加工处理流程为生进熟出的单一流向 防止在存放、操作中产生交叉污染 （3）分开设置 成品通道、出口与原料通道、入口分开 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口分开。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 现场检查内容之五： 场所面积 加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应 公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配，面积比例推荐要求在1：2～1：3之间 食堂加工场所面积与就餐人数匹配 切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间 分别占加工场所的50%和10%以上 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 现场检查内容之六： 场所的墙面、地面、天花板、排水设施及门窗 1、墙面、地面和天花板的材质、坡度、结构要求； 2、排水设施的坡度和排水系统要求； 3、排水沟的要求； （1）设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路 （2）排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度） （3）一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏） 4、门窗要求。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 现场检查内容之七： 食品安全设施 洗手消毒 餐用具清洗消毒保洁 食品原料、清洁工具清洗水池 食品接触设备 通风排烟 采光照明 废弃物处置 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client P