营养调查与食谱设计.ppt

1 5.计算主、副食的用量。依据计算的能量营养素的需要量，查食物成分表，就可确定主、副食的品种和数量。 （1）主食：以上面计算值中的午餐为例（蛋白质40g、碳水化物162g），假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，他们各提供50%碳水化物，查食物成分表可知，每100g馒头和米饭含碳水化物分别为44.2g和25.9g，则需要主食量分别为： 馒头：162×50%÷（44.2/100）＝184g 米饭：162×50%÷（25.9/100）＝313g （2）副食：副食品种和数量的确定是在已确定主食用量的基础上，依据副食所能提供的蛋白质质量来确定。 根据主食重量的计算结果，查食物成分表得到100g馒头（富强粉）含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g，可计算主食中的蛋白质含量，从午餐中总的蛋白质需要量中减去该值，就可得到： 午餐中副食应提供的蛋白质质量＝40g―[184g×(6.2/100)＋313×(2.6/100)]＝20g 假设副食中蛋白质的2/3来源于动物性食品，1/3来源于豆制品，则： 动物性食品应提供的蛋白质：20g×66.7%＝13g 豆制品应提供的蛋白质：20g×33.3%＝7g 若选择的动物性食品和豆制品分别为猪肉（脊背）和豆腐干（熏），由食物成分表可知，每100g猪肉（脊背）中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干（熏）中蛋白质含量为15.8g，则： 猪肉（脊背）重量＝13g÷（20.2/100）＝64g 豆腐干（熏）重量＝7g÷（15.8/100）＝44g 蔬菜的品种和数量的确定： 确定了动物性食品和豆制品的摄入量后，就可保证蛋白质的摄入量，可根据不同季节市场蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。 油和盐摄入量的确定：油脂的摄入以植物油为主。有食物成分表可知每日或每餐摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总量减去食物提供的脂肪量。 植物油=30g-184g馒头x1.2%-313g米饭x0.2%-64g猪肉x7.9%-44g豆腐干x4.8%=18g 6.食谱的评价与调整 据以上步骤设计出食谱后，要与参考摄入量（DRIs）比较，以确定所编制的食谱是否合理、可行。 食谱评价内容：(1)食物种类是否齐全、多样化，食物数量是否充足；（2）能量和营养素摄入量是否适宜；（3）三餐能量分配是否合理，特别注意早餐的能量和蛋白质供给量；（4）三种能量营养素的供能比例是否适宜，优质蛋白质的比例是否恰当。 食谱评价步骤 （1）根据食物成分表计算每种食物所含营养素的量，然后累计出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。 （2）将计算结果与营养素参考摄入量(DRIs)中同年龄同性别人群的水平比较并进行评价。若每种营养素的计算结果与DRIs相差在10%以内，可认为该食谱设计合理，否则要进行调整。 （3）根据三种能量营养素的生热系数，分别计算出他们提供的能量值及占总能量的比例。 （4）计算优质蛋白质（包括动物性及豆类蛋白质）占总蛋白质的比例，一般优质蛋白质的适宜比例应在1/3以上。 （5）计算三餐提供能量的比例：将早、午、晚三餐所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐的摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量，得到每餐提供能量占全天总能量的比例。 7.编排一周食谱：一日食谱确定后，可根据用餐者的饮食习惯、当地食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。 （二）食物交换份法 概念：将常用食物按其所含营养素的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的的重量及含有的营养素的量列入表格供交换使用。 1.食物划分 根据中国居民膳食指南，将食物按所含营养素的特点划分为四大类食物，即谷薯组、蔬果组、肉蛋组（肉蛋类、豆乳类）、油脂组或供热组（坚果类、油脂类）。 一定重量的同类食物，所含的蛋白质、脂肪、碳水化物和能量相似，一般以能量为食物交换份的确定和衡量标准。不同类食物交换份的能量提供值可以不同，但为了使用和比较方便，常将产生90kcal能量的食物重量作为1个交换份。 在进行食谱编制时，可根据就餐者的热能需要量，根据上述表中的食物份额，选择食物的种类和数量。 食品 重量/g 食品 重量/g 大米、小米、糯米 25 绿豆、红豆、干豌豆 25 高粱米、玉米渣 25 干粉条、干莲子 25 面粉、玉米面 25 油条、油饼、苏打饼 25 混合面 25 烧饼、烙饼、馒头 35 燕麦片、荞麦面 25 咸面包、窝窝头 35 各种挂面、龙须面 25 生面条、魔芋生面条 35 马铃薯 100 鲜玉米 200 表1 等值谷薯类交换表 注：每份谷薯类提供蛋白质2g、碳水化合物20g，能量90kcal 表2-1 等值蔬菜交换表 食品 重量/g 食品