贮运102 第三组 易褐变果蔬的护色 2011-12-24.docVIP

任务01 易褐变果蔬的护色实验报告 贮运102 李海伦（15） 李祖望 李冠 刘彬 刘涵 蒋婷婷 实验时间：2011.10.19 实验地点：食品焙烤车间 实验方案: 一、任务内容 以新鲜莲藕为原料生产鲜切藕片，通过设计实验对莲藕切片进行护色处理，从而确定较佳的护色处理条件（复合护色剂配方、用量、处理时间、料水比等），主要掌握掌握抗氧化剂、酸度调节剂等的性能及应用。 二、实验依据 果蔬褐变的原因大致分类两大类：①酶促褐变，涉及的酶有多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）等，起主要作用的是PPO和POD；②非酶褐变，主要有美拉德（Maillard）反应、焦糖化反应、抗坏血酸自身氧化等[1]。 控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手，主要途径有：①钝化酶的活性，如热烫、添加抑制剂等；②改变酶作用的条件，如pH值、水分活度等；③隔绝氧气，如脱气、真空包装；④使用食品添加剂（起主要作用的是抗氧化剂，其他起辅助作用），如柠檬酸、（异）抗坏血酸及其盐类、植酸或植酸钠、EDTA-2Na、二氧化硫及亚硫酸盐类、氯化钙、氯化钠、β-环状糊精、L-半胱氨酸、聚乙烯吡咯烷酮等[1]。对于非酶褐变，可通过控制热处理强度、pH值等来实现。 三、原辅材料及其计划用量 新鲜莲藕：1500g，购自淮安市城南蔬菜市场，新鲜良好，无霉烂变质、病虫伤及机械伤，藕表面光滑、硬实，藕体色泽均匀一致，整齐度较好，直径在45mm以上,。 食品添加剂：柠檬酸、D-异抗坏血酸钠（异VC钠）、EDTA-2Na、氯化钙。 四、设备、器具 不锈钢小刀（去皮用）、菜刀，案板，电子秤（0.1g、1或5g），罐头瓶（250mL，带盖，6个），吸量管（5或10mL，3个），洗耳球（3个），筷子（3根），聚乙烯塑料自封袋。 五、工艺流程及操作要点 （一）工艺流程 原料验收→清洗→修整、去节→去皮→切片→护色→包装→冷藏→评价护色效果。 （二）操作要点 1. 护色液配制 以前3小组为例，21个实验样品用21个护色罐头瓶，每个瓶上贴写有实验号的标签。3个空白实验号先加入水，然后按下表要求加好柠檬酸溶液（200mL/瓶）。计算各实验号护色液各需分别加入多少mL的异VC钠、EDTA-2Na、氯化钙溶液，用吸量管加好后用筷子搅匀。 配制高浓度单一护色剂溶液 4g/Kg柠檬酸（2500g）：先装第3组瓶，剩余稀释2倍装第2组瓶，剩余再稀释2倍装第1组瓶。 异VC钠：配成0.1g/mL，10g加水至100mL或者20g加水至200mL。 氯化钙：配成0.08g/mL，8g加水至100mL或者16g加水至200mL。 EDTA-2Na：配成0.04g/mL，4g加水至100mL或者8g加水至200mL。 实验编号 柠檬酸 （g/Kg） 异VC钠 （g/Kg） 氯化钙 （g/Kg） EDTA-2Na （g/ Kg） 组号 编号 1 1-0 0 0 0 0 1-1 1 0.5 0.8 0.2 1-2 1 1.0 0.8 0.2 1-3 1 2.0 0.8 0.2 1-4 1 3.0 0.8 0.2 1-5 1 4.0 0.8 0.2 1-6 1 5.0 0.8 0.2 2 2-0 0 0 0 0 2-1 2 1.0 0.8 0.2 2-2 2 2.0 0.8 0.2 2-3 2 4.0 0.8 0.2 2-4 2 1.0 0.4 0.2 2-5 2 2.0 0.4 0.2 2-6 2 4.0 0.4 0.2 3 3-0 0 0 0 0 3-1 4 1.0 0.8 0.2 3-2 4 2.0 0.8 0.2 3-3 4 4.0 0.8 0.2 3-4 4 1.0 0.4 0.2 3-5 4 2.0 0.4 0.2 3-6 4 4.0 0.4 0.2 4 4-0 0 0 4-1 1 0.5 4-2 1 1.0 4-3 1 2.0 4-4 1 3.0 4-5 1 4.0 4-6 1 5.0 5 5-0 0 0 0 5-1 2 1.0 0.8 5-2 2 2.0 0.8 5-3 2 4.0 0.8 5-4 2 1.0 0.4 5-5 2 2.0 0.4 5-6 2 4.0 0.4 6 6-0 0 0 0 6-1 4 1.0 0.2 6-2 4 2.0 0.2 6-3 4 4.0 0.2 6-4 4 1.0 0.2 6-5 4 2.0 0.2 6-6 4 4.0 0.2