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论糖水桔子罐头白浊现象的成因和防止办法 文章标题：论糖水桔子罐头白浊现象的成因和防止办法 摘要：糖水桔子罐头有时会出现汁液混浊现象，严重时会有沉淀，桔瓣背部砂囊柄处白点多，致使成品合格率下降。产生这种现象的原因是多方面的，为了防止桔子罐头中的白浊现象，需要采取一系列有效措施，从而提高产品的合格率和商品价值。 关键词：糖水桔子；白色混浊；原因及防止 糖水桔子罐头糖液白色混浊的现象，在各个生产厂家的产品中都不同程度地存在。这种白浊物质虽然不影响食用价值，但由于糖液的白浊影响外观和内在质量，因而降低产品合格率，降低商品价值，甚至造成经济损失，所以这是生产中一个需要加以解决的问题。 1白浊现象的产生及其原因 糖水桔子罐头的白浊现象，是指汁液出现混浊，严重时产生沉淀，桔瓣背部砂囊柄处有白点析出。这些白色混浊沉淀物主要成分是桔皮苷，它约占混浊物质的57左右，其次是果胶及少量的蛋白质。桔皮苷、果胶在桔皮桔络中含量最多，其次为瓤囊内、外皮及砂囊中，果汁中较少。桔皮苷为柑桔类果实苦味的来源，含量随品种及成熟程度而异。 桔皮苷在稀酸中加热或随着果实的成熟，逐渐起水解作用，生成桔皮素、葡萄糖和鼠李糖： C28H34O15 2H2O—→C16H14O6 C6H12O6 C6H12O5 桔皮苷桔皮素葡萄糖鼠李糖 桔皮苷难溶于水，而易溶于酒精及碱液中。溶于碱液中呈黄色，溶解度随着温度和PH值的增高而加