食堂标准化建__培训课件.ppt

（1）分区域指定负责人，每天清扫，由食堂班长进行检查。 （2）指定范围内卫生区无垃圾及杂物。 （3）餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。 （4）食堂所有操作台、菜案板面、售饭口等干净、整洁。 （5）及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，确保畅通，防止阻塞。 （6）清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。 （7）拖布每月更换一次，保证地面无水渍、无油污等。 2.场所卫生及清洁用具管理： 3.异物防范 ： 1.所有进出口门装风幕机、皮门帘、闭门器。 2.所有窗户外层封闭 3.消杀公司定期在易孳生蚊虫地方打药，有捕鼠灭蝇设施。 4.每月对食堂外化油池及管道定期清理 1.食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗。 2.食堂人员着装应干净，整洁。 （1）食堂工作人员工作时需着装整齐。配有食堂工作号牌。 （2）工作时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中。 3.食堂工作人员应保持自身清洁；不得蓄指甲，不涂指甲油，头发整理干净，上班时间不得佩戴首饰。 4.食堂工作人员进行操作时应进行手部清洁，不允许有污染食物的现象出现。 （1）操作前应先洗手、消毒。 （2）手部有伤口者，不得与食物接触。 （3）入厕后需洗手消毒后才能进行操作。 5.食堂工作人员遇身体不适时，如感冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。 6.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口罩、手套。 7.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得在食堂工作。 三、食堂人员管理及卫生要求： 1.原材料采购： （1）由食堂厨师开具采购单，采购符合食品卫生标准的食品及原料。 （2）食品及原料、食品添加剂来源清楚，按规定索证，有制度并建立台账。 （3）原料采购要做到计划采购，避免物品积压变质，造成浪费。 四、原物料的采购与储存： 2.原材料贮存： （1）设立专用库房，库房钥匙由食堂库管保管，未经许可任何人不得随意进出食堂库房。 （2）库房必须达到防鼠、防虫、防火、防盗四防要求。 （3）库房内所存放的食品原料或粮油用品等必须分类存放，离地存放，摆放整齐，并做到经常通风，保持室内空气清新，地面干燥。 （4）库房管理员必须定检查库房内的食品原料、室内卫生、通风扇、四防设施等，并每天打扫清理，保持室内清洁卫生。 （5）库房内货物进出必须遵照出入库入帐登记制度，入库货物须登记，出库货物由食堂工作人员根据需要向库房保管领取，并认真填写好领取单。 五、加工管理： 1.原料加工 2.烹饪加工 3.配餐供餐 （1）蔬菜粗加工： ①根据菜单及菜品的具体标准和搭配要求制作。 ②蔬菜粗加工流程：挑选—浸泡—清洗—切菜—配菜。 （2）肉禽类加工： ①肉类：挑选—清洗—宰切—绞肉（肉丝/肉片）—配菜。 ②禽类：挑选—清洗—宰切—配菜。 （3）熟食类加工： ①将煮好的肉类熟食放置于冰柜分类保鲜。 ②使用时再根据配菜的不同，进行不同的加工处理。 1.原料加工： （1）加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将手洗净。 （2）加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。 （3）加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。 （4）备有足够的工具和容器。标志明显，防止原料与成品交叉污染。 （5）加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。 （6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏存放的熟制品必须充分加热后方可食用。 （7）食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。 （8）存放烹调用调味品分别存放，保持卫生清洁。 2.烹饪加工： （1）售饭前，操作人员经二次更衣、洗手消毒、穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可进入售饭间。 （2）售饭间要有紫外线空气消毒装置，紫外线灯按30W/10-15平方米设置。 （3）售饭间内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可使用。 （4）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的不得供应。 （5）操作时要避免食品受到污染。 （6）加强食品卫生关键点的控制： ①时间：食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时 ②温度：食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃ 3.售饭供餐 ： 六、餐具用具清洗、消毒、保洁： 1.餐具标准 2.人员消毒措施 3.清洗操作 4.消毒操作 （1）餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到卫生要求的餐具不得使用。 （2）禁止重复使用一次性的餐具。 1.餐具标准： 安排专人进行餐具清洗消毒，操作人员