- 1、本文档共30页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
(1)分区域指定负责人,每天清扫,由食堂班长进行检查。 (2)指定范围内卫生区无垃圾及杂物。 (3)餐桌、餐椅擦拭干净,无油渍、饭渣。 (4)食堂所有操作台、菜案板面、售饭口等干净、整洁。 (5)及时清理垃圾桶,定期清理下水道,地沟内杂物,确保畅通,防止阻塞。 (6)清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。 (7)拖布每月更换一次,保证地面无水渍、无油污等。 2.场所卫生及清洁用具管理: 3.异物防范 : 1.所有进出口门装风幕机、皮门帘、闭门器。 2.所有窗户外层封闭 3.消杀公司定期在易孳生蚊虫地方打药,有捕鼠灭蝇设施。 4.每月对食堂外化油池及管道定期清理 1.食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗。 2.食堂人员着装应干净,整洁。 (1)食堂工作人员工作时需着装整齐。配有食堂工作号牌。 (2)工作时穿戴整洁的工作衣帽,把头发全部置于帽内,以免头发和皮屑混入食品中。 3.食堂工作人员应保持自身清洁;不得蓄指甲,不涂指甲油,头发整理干净,上班时间不得佩戴首饰。 4.食堂工作人员进行操作时应进行手部清洁,不允许有污染食物的现象出现。 (1)操作前应先洗手、消毒。 (2)手部有伤口者,不得与食物接触。 (3)入厕后需洗手消毒后才能进行操作。 5.食堂工作人员遇身体不适时,如感冒咳嗽等,应不与食物接触或请假。 6.食堂工作人员售卖饭菜时,应戴口罩、手套。 7.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得在食堂工作。 三、食堂人员管理及卫生要求: 1.原材料采购: (1)由食堂厨师开具采购单,采购符合食品卫生标准的食品及原料。 (2)食品及原料、食品添加剂来源清楚,按规定索证,有制度并建立台账。 (3)原料采购要做到计划采购,避免物品积压变质,造成浪费。 四、原物料的采购与储存: 2.原材料贮存: (1)设立专用库房,库房钥匙由食堂库管保管,未经许可任何人不得随意进出食堂库房。 (2)库房必须达到防鼠、防虫、防火、防盗四防要求。 (3)库房内所存放的食品原料或粮油用品等必须分类存放,离地存放,摆放整齐,并做到经常通风,保持室内空气清新,地面干燥。 (4)库房管理员必须定检查库房内的食品原料、室内卫生、通风扇、四防设施等,并每天打扫清理,保持室内清洁卫生。 (5)库房内货物进出必须遵照出入库入帐登记制度,入库货物须登记,出库货物由食堂工作人员根据需要向库房保管领取,并认真填写好领取单。 五、加工管理: 1.原料加工 2.烹饪加工 3.配餐供餐 (1)蔬菜粗加工: ①根据菜单及菜品的具体标准和搭配要求制作。 ②蔬菜粗加工流程:挑选—浸泡—清洗—切菜—配菜。 (2)肉禽类加工: ①肉类:挑选—清洗—宰切—绞肉(肉丝/肉片)—配菜。 ②禽类:挑选—清洗—宰切—配菜。 (3)熟食类加工: ①将煮好的肉类熟食放置于冰柜分类保鲜。 ②使用时再根据配菜的不同,进行不同的加工处理。 1.原料加工: (1)加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽,头发应梳理整齐,并置于帽内,并将手洗净。 (2)加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指,不得在加工场所内吸烟。 (3)加工时必须认真检查食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。 (4)备有足够的工具和容器。标志明显,防止原料与成品交叉污染。 (5)加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品与食品原料分开存放。 (6)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏存放的熟制品必须充分加热后方可食用。 (7)食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。 (8)存放烹调用调味品分别存放,保持卫生清洁。 2.烹饪加工: (1)售饭前,操作人员经二次更衣、洗手消毒、穿好工作服、戴好帽子口罩后,方可进入售饭间。 (2)售饭间要有紫外线空气消毒装置,紫外线灯按30W/10-15平方米设置。 (3)售饭间内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可使用。 (4)操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的不得供应。 (5)操作时要避免食品受到污染。 (6)加强食品卫生关键点的控制: ①时间:食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时 ②温度:食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃ 3.售饭供餐 : 六、餐具用具清洗、消毒、保洁: 1.餐具标准 2.人员消毒措施 3.清洗操作 4.消毒操作 (1)餐具使用前必须清洗、消毒,未经消毒或消毒效果达不到卫生要求的餐具不得使用。 (2)禁止重复使用一次性的餐具。 1.餐具标准: 安排专人进行餐具清洗消毒,操作人员
您可能关注的文档
最近下载
- 幼儿园伙食培训.pptx VIP
- 新型城镇化背景下乡镇行政管理体制改革的出路.docx
- 第15课 无人机创意飞行-九年级信息科技(浙教版2023).ppt
- c guiqt4编程(第二版)(中文高清pdf扫描版) 随书源码.pdf
- 工贸行业企业岗位安全生产责任清单(参考模板2.0).docx VIP
- 城市社区公共文化服务建设问题及对策研究——以南京市彩霞社区为例.docx
- 篮球运动竞赛的组织与编排工作教案.pdf VIP
- 人教版七年级上册数学期末动点问题压轴题专题训练(含答案).docx VIP
- 包装行业的包装设计与安全标准培训.pptx
- 感恩教师,伴我成长——教师节大会学生国旗下的讲话稿.docx VIP
文档评论(0)