生鲜部新进员工学习手册—家禽组__培训课件.ppt

*/37 羊脖子 羊部位切割 羊前后腿 1.削去羊腿上的油膜； 2.将羊腿中的胫骨砍断，但无需对羊腿切块。 1.用砍刀将喉咙骨从中间劈开两半； 3.将喉咙骨切砍成数段。 2.将喉咙骨与脖子肉割开，但无须完全割断。 */37 带肋骨羊排 1.分离出顾客所需肋排数； 2.砍断肋排边缘的脊骨； 3.切断肋排骨，但不对肋骨间的肉进行切割。 无肋骨羊排 1.分离出顾客所需的大小； 2.将边缘的脊骨切断，但肉块不进行切割。 */37 第五部分: 商品保鲜篇 */37 冰台售卖 及时添冰，保持冰台的保鲜效果 定期清洗冰台，以保持冰台的卫生 适用商品： 所有的冻品（肉质裸露在外的需避免洒干冰） */37 商品保鲜 保鲜库保鲜 1.将牛羊肉品放保鲜库保鲜； 3.熄灯并关闭保鲜库门。 2.将牛羊肉品存放于保鲜库的牛肉货区； 1. 保鲜库要清洁干净，保持一个良好的商品储存环境； 2.牛羊类商品不能堆叠码放在地上或卡板上，只能用挂钩悬挂在钩架上； 3.悬挂时要将有皮的一侧朝向墙壁，且不同类商品和新旧货商品均要分开存放。 4.保鲜库温度要求：牛羊2-3℃之间 注意事项： */37 将商品在冰水中清洗干净 将包装好的商品摆放在铺有5cm厚干冰的筐里 商品上铺一干冰（做到一层商品一层冰），最后一层干冰可铺厚些 将商品擦干后，装入用水浸湿的袋子中扎紧 铺完最后一层冰后用手将冰面整平 将保鲜结束的商品存放到保鲜库 鲜土鸡和鲜仔鸭的保鲜 */37 冻库保鲜 冻品到货后需立即入冻库保鲜 冻库温度-18℃ 适用商品： 猪副产品 牛副产品 鸭副产品 羊副产品 鸡副产品 商品要归类陈放,要先进先出原则. 对冻库的清洁一个月两大除,一周一小除,时时保持. */37 家禽组变价流程图示 4.携带审核过的变价 单至计量组修改价格； 2.由资深员工填写《永辉超市变价申请表》； 3.将变价单交由经理审核签字； 6.更改价格牌上的价格； 7.变价品上货售卖。 5. 与计量员核对价格，确 保价格准确； 1.挑选台面上的变价品； */37 第六部分: 商品损耗篇 */37 销售前区管理原因 仓储管理原因 生产管理原因 由于工作疏忽造成损坏 商品卫生问题 设备保养适用不当 生产正常损耗 变价商品没有及时处理 盘点误差 订货过量 收货单据计数错误 退换，索赔商品处理不当 有效期管理不当 仓储保存不当 设备故障导致变质 标价错误 收银计数错误 内部和外部偷盗 顾客索赔退换损失。 损耗的原因及种类 */37 1、强化家禽损耗控制观念 2、家禽损耗控制的方法 首先要高度重视损耗工作； 其次，应保持合理的损耗比率。损耗发生过高和过低都属于不正常现象； 再次，不能以降低产品质量标准来降低损耗 首先，要对当天的旧货及变价商品进行清货处理 其次，把握好供、存、销之间的平衡关系 再次，做好产品二次开发工作 此外，要注意有效期管理解决方法 损耗控制 总部：一切以服务门店为核心！门店：实施精细化管理！ * * 永辉超市 仅供永辉超市员工内部培训使用 */37 生鲜部学习手册 门店公共培训课程之一：家 禽 2009年11月18日 重庆大区生鲜营运部 */37 */37 商品知识 工作流程 商品的陈列 4 12 16 … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 商品加工技巧 24 … … … … … … … 商品保鲜方法 商品损耗 … … … … … … … … … … … … … … 33 39 */37 第一部分: 商品知识篇 */37 家禽组品类结构 冻品类知识 鲜禽类知识 活禽类知识 4 5 11 12 商品知识 */37 鸡副产品 鸭副产品 猪副产品 牛副产品 羊副产品 其他 活鸡产品 活鸭产品 其他 鲜鸡产品 鲜鸭产品 鲜牛肉产品 鲜羊肉产品 其他 家禽组品类结构 冻品类 活禽类 鲜禽类 */37 发黄、过分水浸、个太小或软烂，有黑色的碱斑 颜色乳白，表面有光泽，个较大完整，整齐度好，肉厚有弹性 鸡爪 颜色灰绿，结构松弛，无弹性，表面粘手，有异味或污物 肫皮颜色金黄，肉紫绛色，结构紧密、厚实，有弹性、不粘手 禽肫系列 颜色紫黑或灰绿，柔软无弹性，粘手且有异味 颜色紫色，形状完整、紧密坚实，弹性好 禽心系列 脱皮、瘀血、发皱、有毛、粘手、异味 颜色淡黄，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，无异味 鸡翅系列 脱皮、瘀血、发皱、粘手、颜色发暗、异味。 皮颜色淡黄，肉颜色鲜红，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，弹性好，无异味。 鸡腿系列 鸡副产品质量辨别 */37 项目 活宰禽 死宰禽 放血