2013---第3章碳水化合物的营养.pptVIP

第三章 碳水化合物的营养 第一节 碳水化合物的分类及其性质 （1）单糖 葡萄糖、半乳糖、果糖 （2）低聚糖或寡糖(2-10个糖单位) 二糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖） 寡糖（果寡糖、甘露聚糖等） （3）多糖 储存多糖（淀粉）、结构多糖（纤维素、半纤维素、果胶等） （4）其它化合物 复合糖 3、多糖的分类 二、淀粉的分类及性质 1、淀粉分类 (1) 直链淀粉呈线性，由250~300个葡萄糖单位组成，以?-1,4糖苷键连结而成。 (2) 支链淀粉每隔24~30个葡萄糖单位出现一个分支，分支点以?-1,6糖苷键连结，分支内以?-1,4糖苷键连结。 2、 淀粉的主要性质 溶解性：直链淀粉可溶于热水，支链淀粉在热水中糊化，不溶解 糊化：热水中淀粉吸水膨胀后可消化性增强。 老化：糊化淀粉在低温下放置一段时间后将出现老化，老化使淀粉适口性下降，可消化性降低。 三、非淀粉多糖的分类及性质 （一）分类 1、 根据结构特点可将NSP分类如下： 1、纤维素 纤维素由β-(1→4）糖苷键结合而成的D-葡萄糖单位组成，其葡萄糖单位数一般都在几百至上千个以上,平均8000个葡萄糖单位。 纤维素不溶于水和碱溶液。 猪禽等单胃动物的消化酶不能利用纤维素。 2、半纤维素 半纤维素耐受酸碱的能力较纤维素差，不能被单胃动物分泌的消化酶利用。 β-葡聚糖(β-glu