肉的理化性质、肌肉的宰后变化.pptVIP

5.3 肉的组成及特性 5.3.3 肉的物理性质 （1）风味的构成 2.气味 固有气味：生牛肉、猪肉无； 羊肉有膻味——4-甲基辛酸、壬酸、癸酸 狗肉、鱼肉有腥味——三甲胺、低级脂肪酸 其它挥发性成分——乙醛、丙酮、丁酮，微量的乙醇、甲醇、乙硫醇 变质气味：肉腐败、蛋白质、脂肪分解——臭味、酸味和苦涩味 将葱、蒜、鱼及化学药物共同存放吸味 * 5.3 肉的组成及特性 5.3.3 肉的物理性质 （2）风味的产生途径 1.美拉德反应 人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过测定成分的变化发现在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数还原糖的消失，一些风味物质随之产生，这就是所谓的美拉德反应——氨基酸和还原糖反应生成香味物质。 * 5.3 肉的组成及特性 5.3.3 肉的物理性质 （2）风味的产生途径 2.脂质氧化 常温氧化产生酸败味，而加热氧化产生风味物质。 禽肉风味受脂肪氧化产物影响最大，其中最主要的是不饱和醛类物质。 纯正的牛肉和猪肉风味来自于瘦肉，受脂肪影响很小。 * 5.3 肉的组成及特性 5.3.3 肉的物理性质 3）肉的嫩度 肉的嫩度是肉的主要食用品质之一，它是消费者评定肉质优劣的最常用的指标。 肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度，是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括/肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。