chapter8风味一食品化学.pptVIP

本章提要 重点： 掌握食品中香气形成的几种常见的途径；化合物的类别与气味；常见香味增强剂及其在食品中的应用；食品中不良气味的抑制。 难点： 气味与分子结构的关系，气味的形成机理；风味物质的分析检测。 8.1 Introduction 8.2 Odor and structure of compound 8.3 Formative approaches of food odor 8.4 The flavor of plant food 8.5 The flavor of animality food 8.6 Aroma potentiation 8.7 Analysis of flavor 8.1 概 述 Introduction 8.2 化合物的气味与分子结构 Odor and structure of compound ③ 醛类 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。 C8~C12的饱和醛有良好的香气，但?, ?-不饱和醛有强烈的臭气。 (2) 芳香族化合物 此类化合物多有芳香气味。 如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气） 醚类及酚醚多有香辛料香气。 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（ 丁香香气） 8.3 食品中气味形成的途径