第二章1蛋白质和氨基酸.pptVIP

第一节 蛋白质 一、蛋白质的组成与结构 二、蛋白质的生理功能 三、蛋白质与人体健康 四、食物蛋白质营养价值的评价 五、食物蛋白质营养价值的改善 六、蛋白质的供给量与食物来源 学习目标与要求 1.掌握蛋白质的生理功能，必需氨基酸和限制氨基酸的定义及种类； 2.理解食物蛋白质营养价值的评价指标以及蛋白质和氨基酸在食品加工中的变化； 3.了解膳食蛋白质的供给量和食物来源以及蛋白质缺乏和过量对人体的影响。 （一）蛋白质简介 1、存在： （二）蛋白质的分类 根据食物中所含蛋白质的氨基酸的种类、数量及比值分类 （1）完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当 如奶、蛋、鱼、肉、豆中的蛋白质 （2）半完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全、数量不足、比例不当 如谷物蛋白质 （3）不完全蛋白质 必需氨基酸种类不齐全 如肉皮、鱼翅中的胶原蛋白 营养真相：高蛋白食物，但为不完全蛋白质。 安全性：名副其实的海洋高汞食物！！！！ 你在日常生活注意到你食用的蛋白质的类型了吗？你的蛋白质饮食是否健康全面呢？ 1、 必需氨基酸和非必需氨基酸 必需氨基酸是指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质供给的氨基酸。 非必需氨基酸并非机体不需要，它们都是蛋白质的构成材料，并且必须以某种