《畜产品加工学》试题.doc

《畜产品加工学》试题1 闭卷 适用专业年级： 姓名 学号 班级 一、名词解释（每小题4分，共20分） 1、肉的成熟 2、低温肉制品 3、双歧因子 4、酒精阳性乳 5、再制蛋 二、问答题（每小题10分，共60分） 1、西式肉制品与中式肉制品相比具有哪些突出的特征？ 2、在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？ 3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？ 4、喷雾干燥有何特点？ 5、皮蛋的溏心是怎样形成的？ 6、简述无铅鹌鹑皮蛋的加工工艺过程。 三、论述题（每题20分，共20分） 请结合你所学知识，分析目前我国传统肉制品生产上存在的主要问题是什么？根据肉类工业的发展趋势，谈谈如何解决这些问题？ 《畜产品加工学》试题2 闭卷 适用专业年级： 姓名 学号 班级 一、名词解释（每小题4分，共20分） 1、肉的极限pH值 2、肉的保水性 3、稀奶油 4、CIP 5、湿蛋品 二、问答题（每小题10分，共60分） 1、简述肉类腌制的机理。 2、肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？ 3、酸乳制品对人体有何保健作用？ 4、乳的真空浓缩有何特点？ 5、.溏心皮蛋的风味是怎样形成的？ 6、冷藏库法贮蛋时，为什么要进行预冷，怎样预冷？ 三、论述题（每题20分，共20分） 试述消毒乳的生产加工方法？ 《畜产品加工学》试题3 闭卷 适用专业年级： 姓名 学号 班级 一、名词解释（每小题4分，共20分） 1、肌肉纹理 2、发酵肉制品 3、初乳、末乳 4、乳的无菌包装 5、蛋黄指数 二、问答题（每小题10分，共60分） 1、简述胶原蛋白的力学和热学特性，并说明肌纤维蛋白和胶原蛋白受热变性时对肌肉嫩度的影响有何不同。 2、盐水火腿生产中最关键的工艺及其作用是什么？ 3、干酪成熟过程中发生了哪些变化？ 4、喷雾干燥的原理是什么？ 5、微生物能否通过蛋白膜，为什么？ 6、试述石灰水贮蛋的原理和方法 三、论述题（每题20分，共20分） 试述我国肉类工业的现状及发展趋势。 《畜产品加工学》试题4 闭卷 适用专业年级： 姓名 学号 班级 一、名词解释（每小题4分，共20分） 1、PSE肉 2、寒冷收缩 3、双效蒸发 4、乳的压力喷雾 5、飞黄 二、问答题（每小题10分，共60分） 1、简述肉类腌制的机理。 2、冷却肉在加工及保藏中有哪些变化？这些变化对肉品质有什么影响？3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？ 4、乳中的主要生物活性肽有哪些？各有何生物学作用？ 5、皮蛋的溏心是怎样形成的？ 6、简述无铅鹌鹑皮蛋的加工工艺过程。 三、论述题（每题20分，共20分） 生产配制奶粉时，如何对牛乳的成分进行调整？ 《畜产品加工学》试题5 闭卷 适用专业年级： 姓名 学号 班级 一、名词解释（每小题4分，共20分） 1、宰后僵直与解僵作用 2、低温肉制品 3、奶油的搅拌 4、发酵剂 5、蛋制品 二、问答题（每小题10分，共60分） 1、简述腌腊制品加工中防腐、发色、产香作用是如何形成的。 2、在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？ 3、试述牛乳受加热处理后发生的一般变化？ 4、试述酸奶的生产加工方法？ 5、怎样通过比重法对鲜蛋进行品质鉴定？ 6、简述溏心皮蛋形成中蛋白质的变化情况。 三、论述题（每题20分，共20分） 如何提高肉制品加工中原料肉的品质？ 《畜产品加工学》试题6 闭卷 适用专业年级： 姓名 学号 班级