第一章食品微生物检测绪论.pptVIP

教学目的：了解并食品微生物检验的意义、食品微生物检验的范围、食品卫生标准中的微生物指标以及食品微生物检验的一般程序。 微生物与食品安全的关系 微生物与食品安全的关系主要体现在以下两方面： 微生物引起食品腐败变质； 微生物引起食物中毒。 在保证食品安全的问题上，食源性疾病仍然是一个困扰世界的问题。目前的调查数据表明，与其他任何一类疾病相比，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和其他食源性疾病是危害最大的一类。当前，发达国家人群的食源性疾病发病率在30％左右，例如：虽然美国对食品安全的管理机构和经费投入都是巨大的，并且其具有先进的食品生产加工条件和管理技术，具有良好的卫生保健和消毒技术，但其食源性疾病的发病率仍呈上升趋势，据美国疾病控制中心统计和分析，美国每年有约30％的人患食源性疾病，在1999年有7600万人罹患食源性疾病，其中32．5万人住院，5000人死亡。而发展中国家的食源性疾病发病率更是难以统计。据世界卫生组织估计，全世界每分钟就会有10名儿童死于腹泻病，再加上其他的食源性疾病，如霍乱、伤寒和寄生虫病、化学毒物等，在全世界范围内受到食源性疾病侵害的人数更令人震惊。 1974年11月，联合国粮农组织在世界粮食大会上通过了《世界粮食安全国际约定》，从食品数量满足人们基本需要的角度，第一次提出了“食品安全”的概念。 食品安全是指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在的侵害的一种状态。为确保此种状态所采取的各种管辖处理方法和措施（所提供的一切条件和采取的全部措施）则被称为食品安全管理。 经过近30年的发展，目前，“食品安全”的含义包括了食品数量安全、食品质量安全和食品资源安全三个方面：食品数量安全从数量的角度，要求人们既能买得到、又买得起需要的基本食品；食品质量安全从质量的角度，要求食品的营养全面、结构合理、卫生健康；食品资源安全从发展的角度，要求食品的获取注重生态环境的保护和资源利用的可持续性。由此看来，食品安全问题是一个系统工程，需要全社会各方面积极参与才能得到全面解决。 食品数量安全 从 2000年开始，全球出现了当年粮食生产量比消费量低的情况，2003年全世界粮食的消费量超过生产量0.93亿吨，世界粮食储备也降低到30年来的最低水平。世界粮食贸易额年均约2亿吨左右，而世界上仍有大约8亿人没有解决温饱问题。就我国粮食安全状况而言，尽管2004年的整体形势明显好转，预计4.6亿吨左右，但是粮食数量安全要继续给予足够关注。自2000年以来，我国粮食年消费需求大致在4.8-4.9亿吨之间，产需缺口约500亿公斤，由于目前仍有一定的粮食库存和粮食进口调节，粮食供应基本可以满足。到2030年，我国人口的持续增长将要达到高峰期，预计达到16亿人口，粮食等食品安全将进入一个重要的历史时期，随着人民生活水平的提高，肉蛋奶和水产品的消费不断增加，粮食作为饲料的比重将越来越大，人均粮食占有量的标准应有所提高。（由于我国统计中没有饲料作物，这里的“粮食”实际上包括口粮、饲料粮和其它工业原料用粮等） 食品质量安全 食品的质量安全已经成为全球的焦点之一。从有关部门不定期对食品质量抽查的情况看，当前，我国常见的食品质量问题主要是三个方面：一是卫生指标超标，菌落总数、大肠杆菌群等严重超出国家强制性标准，个别的甚至超过国家标准许多倍；二是超量使用食品添加剂或使用已经明令禁止的食品添加剂，例如苯甲酸、山梨酸含量超标，违规使用已经禁用的人工合成色素、“瘦肉精”、“吊白块”等；三是食品包装、标签等不规范，虚假标签、以次充好等人为“造假”现象较多。 食品资源安全 食品资源安全受到广泛关注。食品资源主要包括两大类，一类是为食品的生产提供“基础载体”的资源，比如耕地资源、水域资源、草地资源、森林资源等，国家已经通过实施“最严格的土地保护政策”和加强耕地质量建设，保护耕地资源；通过治理水污染、大力发展海洋健康食品和水产养殖业，保护和开发水域资源等。另一类是为食品提供多样性的物种资源，我国是世界上物种十分丰富的国家之一，约有种子植物 3万种、脊椎动物4千种、无脊椎动物20多万种、昆虫15万种，还有成千上万种苔藓、蕨类和微生物物种等。对食品资源的保护、和科学开发，已经成为可持续发展战略的重要内容。 食品污染可分为：生物污染，包括微生物、寄生虫及虫卵、昆虫；化学污染，包括农药、化肥、工业三废、添加剂、包装材料；物理污染，包括放射性污染。  食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成部分。 1、它是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。 2、通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生环境，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物和食