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粮油食品中黄曲霉毒素的污染问题 摘要：粮油食品在贮存的过程中极易发霉, 尤其是被黄曲霉污染而导致黄曲霉毒素超过国家标准。人食用含黄曲霉毒素超标的食品, 会导致肝脏损伤甚至发生癌变。因此, 采取有效措施防止粮油食品黄曲霉毒素的超标, 是保证食品安全和减少经济损失的关键环节。本文就黄曲霉毒素及其毒性、污染、检测方法和防治进行综述。 关键词：黄曲霉毒素; 食品安全; 污染;检测；防治 目前, 粮油食品的生物性污染问题随着食品质量安全问题而日益受到人们的普遍关注。真菌毒素的污染是导致食品污染的主要因素之一。据联合国粮农组织估计[1], 全世界谷物供应25% 受真菌毒素污染而不能食用。真菌毒素种类多, 其中黄曲霉毒素是迄今发现污染农产品毒性最强的一类生物毒素,也是强致癌物, 国家标准中对其有严格限定。因此掌握黄曲霉毒素检测方法和防治措施, 对保障粮油食品质量安全尤为重要。 1.黄曲霉毒素 1黄曲霉毒素的产生 黄曲霉毒素是到目前为止发现的最重要的真菌毒素之一，其基本结构是二呋喃环和氧杂萘邻酮（香豆素），前者是基本毒性结构，后者和致癌性有关[2]。黄曲霉毒素主要是由黄曲霉（Aspergillus flavus）、寄生曲霉（A. parasiticus）和模式曲霉（A. nomius）产生的有毒代谢产物。已发现证实的黄曲霉毒素衍生物有 17 种，其中最主要的是 B1、B2、G1、G2、M1等，尤以黄曲霉毒素 B1（AFT B1）毒性最强，具有急性毒性、致癌性、致畸性，其毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍[]。国家癌症研究机构确定其为 I 类致癌物。我国在粮食卫生标准中规定 AFTB1的限量范围大米10μg/kg，其他为 5μg/kg[]。玉米、花生、棉籽、稻谷等多种食物中都能生长黄曲霉，并产生毒素。黄曲霉生长所需的最适温度为 25～35℃，最低生长温度为 6～8℃，最高生长温度为 44～46℃[]。黄曲霉产毒温度：12～42℃，最佳产毒温度：24～28℃[]。无性繁殖最适相对湿度为85%，作物籽实含水量在17%左右时，黄曲霉容易生长并持续产毒。当遇持续干旱且温度低于25℃或高于2℃时，就不产生毒素。 黄曲霉毒素对热稳定B1毒素在268℃时才分解，所以一般的烹调加工很少能破坏。但在碱性及强氧化剂条件下不稳定。紫外线照射下，低浓度的毒素易被降解。所以，日光下晾晒可以降低粮食中黄曲霉毒素的含量。 曹洪战.霉玉米对猪鸡的影响及预防措施.北方牧业[J].2007,(11): 26熊丽，陆琳等.黄曲霉毒素的危害及检测方法的研究进展[J].畜牧兽医杂志.2008（27）3：39～42朱文轶.“手里有粮，心里不慌”——中储粮总公司总经理包克辛谈中国的粮食调控[J].三联生活周刊.2008，4U.L.Diener,R.J.Cole.Aflatoxins and other mycotoxins in peanuts.PeanutScience and Technology,eds.E.Pattee C.T.Young.American Peanut Researchand Education Society,Yoakum,TX,1982:486～519 [6]Arrus,G.Blank,D.Abramson,et al.Aflatoxin production by Aspergillus flavusin Brazil nuts.Stored products Research.2005,41:513～527R.E.Brackett.Strategies for dealing with aflatoxins in peanut.Trend inFood Product Development,eds T.C. Yam Tan. Singapore Institute of FoodScience and Technology. Singapore. 1989: 83～91