06宏量营养素_蛋白质.pptVIP

三、 蛋白质 （一）蛋白质的分类及必需氨基酸 （二）必需氨基酸和限制性氨基酸 （三）蛋白质在体内的动态变化及氮平衡 （四）食物蛋白质营养价值的评价 （五）蛋白质的推荐摄入量及食物来源 （一）蛋白质的分类及必需氨基酸 protein 概述 定义：蛋白质是由二十多种氨基酸通过肽键连接起来的具有生物活性的生物大分子。 人体蛋白质的构成 正常人体内16-19%是蛋白质； 人体内的蛋白质处于动态平衡中； 每天约有3%的人体蛋白质被更新。 1、蛋白质的分类 1）完全蛋白质： 含人体必需的AA，种类齐全，比例适当。能维持动物的生存并能促进幼小动物发育。 如动物性蛋白，大豆蛋白，谷物中的谷蛋白。 2）半完全蛋白质： 含有人体所必需的各种氨基酸，但氨基酸组成不平衡。作为唯一蛋白来源时，可维持动物生存，但不能促进发育。 如小麦和大麦中的麦胶蛋白。 3）不完全蛋白质： 缺少一种或几种人体必需的氨基酸。作为唯一蛋白来源时，不仅不能促进发育，也不能维持动物生存。 如玉米中的胶蛋白，动物结缔组织蛋白，豌豆中的豆球蛋白。 2、必需氨基酸和限制氨基酸 构成人体蛋白质的氨基酸有20种 非必需氨基酸 9 必需氨基酸 8+1 半必需氨基酸 2 1）必需氨基酸 （essentia