第四章食物因素.ppt

四、糖尿病的营养防治 糖尿病是遗传因素与环境因素长期共同作用而导致的一种慢性、全身性、代谢性疾病，患者常有糖、脂肪、蛋白质等代谢紊乱，严重时发生水、电解质、酸碱代谢的全面紊乱，病情控制不佳者可造成残疾甚至危及生命。 第四节 食 品 安 全 一、食品污染 （一）生物性污染 1．食品的细菌及细菌毒素污染。 2．食品的霉菌与霉菌毒素污染 3．防止食品腐败变质的措施 （二）化学性污染 1．农药残留 2．有害金属对食品的污染 （三）放射性污染 食品的放射性污染主要发生在放射性物质的开采、冶炼、生产及在生活的应用与排放过程，尤其是半衰期较长的放射性污染更应引起高度重视。 二、食品添加剂与食品安全 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。 （一）抗氧化剂 （二）漂白剂 （三）着色剂 （四）其他食品添加剂 第五节 食 品 中 毒 * * 第四章 食物因素与健康 第一节 营养素与热能 营养是指人类摄取外界食物来满足机体所需要的生物学过程。营养素（nutrients）指食物中具有营养功能的物质。目前所知，人类有六大类营养素，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐及水，它们包括人体必不可少的40余种营养素。 一、蛋白质 （一）生理功能 （二）营养价