第九组：真空油炸与胡萝卜脆片.pptVIP

* * * * 食品工艺学 第9组：胡萝卜脆片 组员：陈亚辉 王春霞 罗慧慧 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 工作原理 工艺流程 真空油炸 胡萝卜脆片 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 胡萝卜脆片 而我们研制的胡萝卜脆片则是脱水后的升级换代产品，成为了普通的大众化休闲食品，具有较好的开发前景。 胡萝卜素在人体内可转化为Va，对夜盲症有显著疗效，并且还有调节人体生理功能的作用。 目前，我国出口的胡萝卜品种主要有胡萝卜鲜速冻产品、胡萝卜脱水片。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 工作原理： 果蔬脆片是它以新鲜的水果、蔬菜为主要原料，以食用植物油为热介质，采用低温真空油炸（VF）等先进技术，能在极短时间内迅速脱水干燥，获取含水量很低的果蔬食品，含油率低，脆而不腻，保存了果蔬原有的形、色、香、味，并富含维生素、矿物质、纤维等多种营养成分，具有低糖、低盐、低脂、低热等特征。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 工艺流程： 胡萝卜→挑选→清洗→ 去皮→切片→预煮→脱水→ 真空油炸→脱油→ 冷却→称重→包装→成品。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1.选料。选择红橙色鲜艳、表面光滑、纹理细致、不萎缩的，并剔除霉烂及受病虫害的残次品。 　　 2.清洗。以洗净胡萝卜表皮的泥沙及原料中夹带的菜叶等杂质为目的，清洗时可采用配有喷淋水的冲刷机械。 3.去皮。采用化学去皮为主，用10%的氢氧化钠碱液，在不低于95℃的温度下浸泡13分钟后，立即用流动清水过水2~3次冲洗，以洗掉被碱液腐蚀的表皮组织及残留的碱液。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 4.切片。把去皮后的胡萝卜放入切片机，切成2~4毫米的薄圆片。 5.预煮。在夹层锅中用1%~2.5%的食盐水煮沸5~10分钟，沥干 6.脱水。将预煮沥干水的胡萝卜片摆在烘盘上，送到烘箱内，在65~70℃烘至含水量达5%~10%为止。如采用真空冷冻干燥，效果更佳。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 真空油炸 真空度可控制在0.08MPa 油温控制在80~85℃ 油炸时间可依胡萝卜品种、质地、油炸温度、真空度而定 注:具体通过油炸机的观察孔看到胡萝卜片上的泡沫全部消失时，说明油炸结束，此时含油量在35%~40%。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 　 8.脱油。采用离心机除去胡萝卜中多余油分。如采用真空离心脱油，则会使含油量达20%以下，这样，更容易为消费者所接受，而且可延长货架期。 　9.冷却。油炸后胡萝卜脆片可用冷风机冷却。 　10.称重、包装。把上述制好的脆片中的碎片清除，按大小、色泽分级，称重，然后采用真空或充氮气包装，即成产品。 Evaluatio